А что же холестерин ?
И опять мы все были дезинформированы. Наши кровеносные сосуды повреждаются по двум основным причинам: под действием свободных радикалов или вирусов или же по причине их структурной ослабленности. И когда такие повреждения случаются, на помощь приходит природное лечебное вещество организма. Это-то и есть холестерин.
Холестерин – высокомолекулярный спирт, вырабатываемый в печени и в большинстве клеток организма человека. Подобно другим насыщенным жирам, холестерин (как вырабатываемый организмом, так и потребляемый им) выполняет несколько важных функций.

Наряду с другими насыщенными жирами, холестерин в клеточной мембране дает клеткам необходимую прочность и стабильность. Если с рационом поступает избыточное количество полиненасыщенных жирных кислот, они заменяют собой насыщенные жирные кислоты в клеточной мембране, и в результате стенки клеток ослабляются. Когда это происходит, то структурная целостность ткани восстанавливается благодаря поступлению в нее холестерина из крови. По этой причине уровень сывороточного холестерина может временно снизиться, когда мы заменяем в рационе насыщенные жиры полиненасыщенными.[46]

1. Холестерин – предшественник кортикостероидов, жизненно важных гормонов, которые помогают справляться со стрессом и защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также половых гормонов (например, тестостерона, эстрогена и прогестерона).

2. Холестерин – предшественник витамина D, очень важного жирорастворимого витамина, необходимого для здоровья костей и нервной системы, для нормального роста, метаболизма минералов, мышечного тонуса, выработки инсулина и функционирования половой и иммунной системы.

3. Холестерин необходим для выработки солей желчных кислот. Желчь, в свою очередь, необходима для пищеварения и усвоения потребляемых жиров.

4. Недавние исследования показывают, что холестерин является антиоксидантом. Это хорошо объясняет, почему уровень содержания холестерина повышается с возрастом. Как антиоксидант холестерин защищает организм от воздействия свободных радикалов, которые приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

5. Холестерин необходим для нормального функционирования серотониновых рецепторов мозга. Серотонин – природное вещество, которое помогает организму чувствовать себя хорошо. Низкий уровень содержания холестерина связан с агрессивностью и жестоким поведением, депрессией и склонностью к самоубийству.

6. Материнское молоко особенно богато холестерином и содержит специальный фермент, благодаря которому ребенок может использовать это вещество. Богатая холестерином пища в рационе грудных детей и детей более старшего возраста в период роста гарантирует нормальное развитие мозга и нервной системы.

7. Потребляемый с пищей холестерин играет важную роль в поддержании здоровья стенок кишечника. Именно по этой причине у людей, придерживающихся вегетарианской диеты с низким содержанием холестерина, может возникать синдром повышенной кишечной проницаемости и другие расстройства кишечника.

Холестерин не приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, напротив, он скорее является эффективным антиоксидантом, который может бороться со свободными радикалами, находящимися в крови, и восстанавливать поврежденные артерии (хотя в самих артериальных бляшках содержится очень мало холестерина).
Однако, подобно другим жирам, холестерин разрушается при нагревании и при воздействии кислорода. Этот разрушенный или окисленный холестерин повреждает клетки артерий, а также приводит к возникновению патологических бляшек в них.
Поврежденный холестерин содержится в яичном порошке и сухом молоке (которое добавляют к молоку с пониженным содержанием жиров, чтобы придать ему необходимую консистенцию), а также в мясе и жирах, нагретых до высоких температур при жарке и при высокотемпературной обработке.

Высокий уровень сывороточного холестерина часто указывает на то, что у организма возникла потребность в холестерине для защиты от высокого уровня модифицированных жиров, содержащих свободные радикалы. Совершенно аналогично тому, как в районах с плохой криминогенной обстановкой необходимо увеличивать число полицейских, так же и холестерин необходим в организме, получающем плохое питание для защиты человека от сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Обвинять холестерин в возникновении ишемической болезни сердца – это то же самое, что обвинять полицию в убийствах и грабежах, происходящих в криминогенных районах.

К повышению уровня холестерина часто приводит снижение функции щитовидной железы (гипофункция). При снижении функции щитовидной железы (особенно при повышенном содержании сахара и пониженном содержании йода, жирорастворимых витаминов и других питательных веществ в рационе) организм насыщает кровь холестерином. Этот адаптивный и защитный механизм помогает поддерживать повышенное содержание веществ, необходимых для восстановления тканей и выработки защитных стероидов. Люди с гипофункцией щитовидной железы особенно подвержены инфекционным заболеваниям, сердечно-сосудистым заболеваниям и раку.

Причиной сердечно-сосудистых заболеваний являются не животные жиры и холестерин, а ряд факторов, свойственных современным системам питания, включая повышенное потребление растительных и гидрогенизированных жиров, повышенное потребление рафинированных углеводов (в основном в виде сахара и белой муки), недостаток минералов (в особенности низкое потребление защитных магния и йода), дефицит витаминов (особенно витаминов A, C и D, необходимых для поддержания целостности стенок кровеносных сосудов) и антиоксидантов (например, селена и витамина E, которые защищают организм от свободных радикалов), а также исчезновение из рациона противомикробных кислот, а именно животных жиров и тропических масел. Они когда-то использовались для защиты от различных вирусов и бактерий, которые вызывают появление патогенных бляшек, ведущих к сердечно-сосудистым заболеваниям.

В то время как уровень сывороточного холестерина не дает точного прогноза о возможности развития сердечно-сосудистого заболевания, высокий уровень гомоцистеина однозначно связан с образованием патологических бляшек в артериях и с тенденцией к формированию тромбов – смертельно опасное сочетание. Понизить уровень сывороточного гомоцистеина можно, употребляя фолиевую кислоту, витамин B6, витамин B12 и хлор. Эти вещества содержатся в основном в животной пище.

Предотвращение сердечно-сосудистых заболеваний невозможно, если и дальше делать акцент на понижение уровня холестерина (лекарственными препаратами или соответствующей диетой).

Вместо этого следует вводить в рацион животную пищу, богатую защитными жирами и витаминами B6 и B12, повышать функцию щитовидной железы, ежедневно употребляя натуральную морскую соль, которая является хорошим источником йода, избегать дефицита витаминов и минералов, который приводит к опасности разрыва стенок артерий или образования бляшек.
Следует включать в рацион противомикробные кислоты и исключать обработанные продукты питания, содержащие рафинированные углеводы, окисленный холестерин, а также избегать растительные масла, содержащие свободные радикалы, которые приводят к потребности организма в постоянной регенерации.

Важно понимать, что из всех поступающих в организм веществ именно полиненасыщенные масла становятся наиболее опасными при обработке, особенно это касается нестабильной альфа-линоленовой кислоты.
Рассмотрим следующие процессы обработки, которым подвергаются естественные жирные кислоты до того, как они появляются на нашем столе.

Экстракция: Сначала масла, содержащиеся во фруктах, орехах и семенах, необходимо извлечь. Раньше для этого использовались медленно движущиеся каменные прессы.
Но на крупных заводах по изготовлению масел маслосодержащие семена размельчаются, а потом нагреваются до температуры 110°С. После этого масло извлекается под давлением от 10 до 20 тонн на дюйм, то есть опять при повышенной температуре. Во время этого процесса масло подвергается воздействию вредных для него света и кислорода.
Чтобы извлечь последние 10 процентов масла из размельченных семян, жмых обрабатывается каким-либо растворителем, обычно гексаном. После этого растворитель удаляется, однако в масле может остаться до 10 его частей на миллион. Такие растворители сами по себе токсичны, но они также удерживают в семенах и зерне токсичные пестициды до начала обработки.

Высокотемпературная обработка приводит к разрушению слабых углеродных связей ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенной линоленовой кислоты, при этом образуются опасные свободные радикалы. Кроме того, высокая температура и давление нейтрализуют или разрушают антиоксиданты, такие как жирорастворимый витамин E, которые защищают организм от разрушительного действия свободных радикалов. Часто вместо витамина E и других естественных консервантов к этим маслам добавляют бутилокситолуол и бутилоксианизол, причем есть основания подозревать, что оба эти вещества вызывают повреждения мозга и рак.

Конечно, существуют и безопасные современные методы проникновения в семя и извлечения масла и его драгоценных компонентов при низких температурах и при минимальном воздействии света и кислорода. Такие экспеллерные нерафинированные масла остаются свежими в течение долго времени, если их хранить в холодильнике в темной бутыли. Процесс получения оливкового масла первого холодного отжима (Extra virgin) заключается в размельчении оливок между каменными или стальными валиками. Это щадящий процесс, сохраняющий целостность жирных кислот и многочисленные естественные консерванты оливкового масла.
Если оливковое масло расфасовано в светонепроницаемую тару, оно сохранит свежесть и бесценный набор антиоксидантов в течение многих лет.

Гидрогенизация: При этом процессе полиненасыщенные кислоты (обычно жидкие при комнатной температуре) превращаются в твердый при комнатной температуре маргарин и шортенинг.
Для их производства используют самые дешевые растительные масла (соевое, кукурузное, хлопковое или каноловое), уже подверженные губительной экстракции, и вводят в них крошечные частицы металла, обычно оксида никеля. Масло вместе с никелевым катализатором подвергается воздействию водорода в высокотемпературном реакторе под большим давлением.
После этого в смесь вводят мылоподобные эмульгаторы и крахмал для получения лучшей консистенции, а затем смесь опять нагревают для очистки паром. Это избавляет ее от неприятного запаха.
Естественный цвет маргарина – неаппетитный серый, для избавления от него используют отбеливатель. Затем добавляют красители и сильные ароматизаторы, чтобы продукт напоминал масло. И, наконец, смесь прессуют, фасуют и продают как здоровую пищу.

Частично гидрогенизированные маргарины и шортенинги еще более вредны для здоровья, чем высокорафинированные растительные масла, из которых их изготавливают, из-за химических реакций, происходящих во время процесса гидрогенизации.
При воздействии высоких температур и никелевого катализатора атомы водорода меняют свое положение в цепочке жирной кислоты. До гидрогенизации пары атомов водорода расположены в цепочке рядом, что приводит к небольшому изгибу цепочки и концентрации электронов в месте этой двойной связи. Это называется цис-формированием, и оно наиболее часто встречается в природе.
В результате гидрогенизации один атом водородной пары перемещается на другую сторону, поэтому молекула выпрямляется. Это называется транс-образованием, и оно в природе встречается редко.

Большинство искусственных трансжиров ядовиты для организма, но, к сожалению, пищеварительная система не воспринимает их как таковые. Вместо того чтобы от них избавляться, организм использует трансжиры для построения клеточных мембран, принимая их за цис-жиры. При этом клетки организма становятся частично гидрогенизированными.
Оказавшись в организме, трансжирные кислоты серьезно нарушают клеточный метаболизм, поскольку химические реакции могут идти, только когда электроны в клеточных мембранах образуют определенную конфигурацию, а процесс гидрогенизации ее меняет.

В течение 1940-х годов исследователи выявили взаимосвязь между развитием рака и употреблением жиров. В исследовании использовались гидрогенизированные жиры, однако результаты исследования были представлены таким образом, что основными обвиняемыми оказались насыщенные жиры.
На самом деле до недавнего времени, пытаясь соотнести рацион и возникновение определенных заболеваний, американские исследователи обычно не разделяли насыщенные жиры и трансжиры. Таким образом, репутация натуральных насыщенных жиров была безнадежно испорчена искусственно гидрогенизированными растительными жирами.

Модифицированные частично гидрогенизированные жиры, изготовленные из растительных масел, на самом деле блокируют усвоение важных жирных кислот, что приводит ко многим пагубным последствиям, включая сексуальные расстройства, повышение уровня холестерина в крови и нарушения в функционировании иммунной системы.
Потребление гидрогенизированных жиров связано с множеством других серьезных заболеваний.
Это не только рак, но и атеросклероз, диабет, ожирение, иммунные нарушения, рождение недоношенных младенцев, врожденные пороки развития, снижение зрения, бесплодие, проблемы с лактацией, а также заболевания опорно-двигательного аппарата.

И тем не менее гидрогенизированные жиры продолжают рекламировать как здоровую пищу.
Тот факт, что маргарин и шортенинг более популярны, чем сливочное масло, наглядно демонстрирует победу двуличной рекламы над здравым смыслом. Защитить себя можно, только избегая эти продукты как чумы.

Гомогенизация: Это процесс, в результате которого частицы жира из сливок пропускаются под большим давлением сквозь крошечные отверстия. Полученные в результате этого частицы жира настолько малы, что они образуют взвесь в молоке, а не всплывают на поверхность.
Жир и холестерин при этом более подвержены окислению, и некоторые исследования указывают, что гомогенизированные жиры могут приводить к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

Постоянные нападки средств массовой информации на насыщенные жиры выглядят крайне подозрительно. Исследования не подтверждают утверждение, что употребление сливочного масла приводит к постоянному повышению уровня холестерина, хотя некоторые исследования показывают небольшое временное повышение этого показателя.
На самом деле, стеариновая кислота, основной компонент коровьего масла, понижает уровень холестерина.
С другой стороны, употребление маргарина приводит к хронически повышенному уровню холестерина и связано с развитием как сердечно-сосудистых заболеваний, так и рака.
Новые мягкие сорта маргарина и спредов, в которых снижено содержание гидрогенизированных жиров, тем не менее изготовлены из модифицированных растительных жиров и содержат много искусственных добавок.

Диетократы успешно убедили американцев в том, что сливочное масло опасно, хотя на самом деле оно является ценным компонентом многих традиционных диет и источником следующих питательных веществ - жирорастворимых витаминов: настоящиего витамина A или ретинола, витамина D, витамина K и витамина E, а также природных коэнзимов, необходимых для получения максимальной пользы из этих витаминов.
Сливочное масло является наилучшим источником этих веществ для американцев.
На самом деле, витамин A легче всего извлекается и усваивается, если он поступает из масла, а не из иного источника. Жирорастворимые витамины содержатся в большом количестве в масле, только если оно получено из молока коров, питающихся зеленой травой.

Когда доктор Вестон Прайс изучал народы, живущие в разных уголках земли и изолированные от внешнего мира, он обнаружил, что основным компонентом питания таких сообществ является сливочное масло. (Ни в одном из таких сообществ, не затронутых цивилизаций, не употреблялись полиненасыщенные растительные масла).
В наблюдаемых им группах особенно ценилось темно-желтое масло, получаемое от коров, пасшихся на пастбищах с зеленой травой. Их природная интуиция говорила им, что живительные качества такого масла особенно полезны для детей и беременных женщин.
Когда доктор Прайс провел химический анализ этого масла, он обнаружил в нем исключительно высокое содержание жирорастворимых витаминов, в частности витамина A. Он назвал эти витамины "катализаторами" или "активаторами".
По мнению доктора Прайса, без этих витаминов мы не можем усваивать потребляемые нами минералы, и не важно, сколько их поступает из нашего рациона. Он также полагал, что жирорастворимые витамины необходимы для усвоения водо-растворимых витаминов.
Витамины A и D необходимы для роста, для здоровья костей, для правильного формирования мозга и нервной системы и для нормального полового развития. Многие исследования продемонстрировали важность жиров, содержащихся в сливочном масле, для репродуктивной функции.
Их отсутствие приводит к "алиментарной кастрации", неспособности к проявлению мужских и женских половых характеристик. По мере снижения потребления сливочного масла в США повысился уровень бесплодия и увеличились проблемы полового развития. У телят заменители масла приводят к задержкам роста и отсутствию репродуктивной функции.

Сливочное масло употреблялось не во всех сообществах, изученных доктором Прайсом, однако представители всех этих групп шли на все, чтобы найти пищу с высоким содержанием жирорастворимых витаминов.
Это могли быть рыба, ракообразные, икра, субпродукты, жир морских животных и насекомые.
Не зная названий витаминов, содержащихся в этих продуктах, изолированные традиционные сообщества понимали их важность в рационе и намеренно потребляли животные продукты, их содержащие. Они справедливо полагали, что такие продукты необходимы для фертильности и правильного развития ребенка.

Доктор Прайс проанализировал содержание питательных веществ в рационе традиционных сообществ и обнаружил, что в нем содержится в десять раз больше жирорастворимых витаминов, чем в рационе американца 1930-х годов. Этот показатель в настоящее время, возможно, еще более разительно отличается, поскольку американцы сознательно сокращают потребление животных жиров.
Доктор Прайс понял, что эти жирорастворимые витамины способствуют формированию правильной структуры костной ткани, широкого неба, правильному росту и здоровью зубов и формированию красивых, пропорциональных черт лица, которыми отличались представители изолированных традиционных групп.
В целом, американские дети не едят рыбу или субпродукты, по крайней мере, в таких количествах, а жир морских животных и насекомые вообще не являются частью рациона западного человека.
Многие из нас отказываются употреблять яйца.
Единственный хороший источник жирорастворимых витаминов в рационе американцев – сливочное масло. Добавление масла к овощам, намазывание его на хлеб, добавление сливок в супы и соусы гарантирует правильное усвоение минералов и водо-растворимых витаминов в овощах, зерне и мясе.

В сливочном масле содержится:

Стигмастерин: Это вещество предотвращает скованность суставов и содержится в необработанных животных жирах. Исследователь Розалинд Вульцер обнаружил, что это вещество защищает человека и животных от кальцификации суставов (дегенеративного артрита). Оно также защищает от склерозирования артерий, катаракты и кальцификации шишковидной железы.
У телят, которых кормили пастеризованным или обезжиренным молоком, развивалась скованность суставов, и они не росли. Эти симптомы пропадали при добавлении к их рациону сливочного масла. Пастеризация разрушает витамин D. Он имеется только в цельном масле, сливках и молоке.

Фактор Прайса или активатор Х: Активатор Х, обнаруженный доктором Прайсом, – сильный катализатор, который подобно витаминам А и D помогает организму поглощать и усваивать минералы. Он присутствует в субпродуктах, полученных от животных, выпасаемых на пастбищах, а также в некоторых морепродуктах. Масло может оказаться особенно ценным источником активатора Х, когда оно получено от коров, пасущихся на быстро растущей траве весной и осенью.
Он пропадает в продуктах, полученных от коров, рацион которых включает хлопковое семя, высокобелковые корма на основе сои и даже сено.
К счастью, активизатор Х не разрушается в процессе пастеризации.

Арахидоновая кислота: Эта полиненасыщенная кислота содержит 20 атомов углерода, четыре двойные связи и присутствует в небольших количествах только в животных жирах.
Арахидоновая кислота играет значительную роль в работе мозга и является существенным компонентом клеточных мембран, а также предшественником важных простагландинов.
Некоторые гуру здорового питания предостерегают против употребления пищи, богатой арахидонововй кислотой, утверждая, что она приводит к образованию "плохих" простагландинов, которые вызывают воспаления. Однако, арахидоновая кислота также является источником простагландинов, противодействующих воспалению.

Коротко- и среднецепочные жирные кислоты:
Сливочное масло состоит примерно на 12-15 процентов из коротко- и среднецепочных жирных кислот. Этот вид насыщенных жиров не приходится эмульгировать солями желчных кислот, они поглощаются непосредственно из тонкого кишечника в печень, где быстро превращаются в энергию.
Эти жирные кислоты также обладают антибактериальным и противораковым действием, а также поддерживают иммунную систему, особенно среднецепочная лауриновая кислота (12 атомов углерода), которая не содержится в других животных жирах.
Лауриновую кислоту, обладающую высоким защитным действием, следует считать условно незаменимой жирной кислотой, поскольку она вырабатывается только в молочных железах, а не в печени, подобно другим насыщенным жирам.
Нам приходится получать ее из одного из двух источников: в небольших количествах из сливочного масла и в больших – из кокосового масла.
Состоящая из четырех атомов углерода масляная кислота уникальна. Она обладает противогрибковыми свойствами и противораковым воздействием.

Незаменимые жирные кислоты омега-6 и омега-3: Они содержатся в сливочном масле в небольшом количестве, и их доля в нем почти одинакова. Этот превосходный баланс линолевой и линоленовой кислот предотвращает проблемы, связанные с чрезмерным употреблением омега-6.

Сопряженная линолевая кислота: Сливочное масло от коров, пасущихся на пастбище, также содержит форму линолевой кислоты с перестроенной структурой, называемую "сопряженной линолевой кислотой", которая обладает ярко выраженным противораковыми свойствами. Она также способствует формированию мускулатуры и предотвращает набор веса.
Сопряженная линолевая кислота пропадает, когда в рацион коров входит зерно или готовые корма, пусть даже и в небольших количествах.

Лецитин: Лецитин – природный компонент сливочного масла, способствующий правильному усвоению и метаболизму холестерина и других компонентов.

Холестерин: Материнское молоко содержит высокий процент холестерина, поскольку он необходим для роста. Холестерин также необходим для выработки различных стероидов, защищающих от рака, сердечно-сосудистых заболеваний и психических расстройств.

Гликосфинголипиды: Эта разновидность жира защищает от желудочно-кишечных инфекций, особенно у очень молодых и у пожилых людей. По этой причине дети, потребляющие обезжиренное молоко, страдают диареей от трех до пяти раз чаще, чем дети, пьющие цельное молоко.

Микроэлементы: В оболочке жирового шарика сливочного масла содержатся многие микроэлементы, включая магний, цинк, хром и йод. В горных областях, расположенных далеко от моря, йод, содержащийся в масле, защищает от зоба.
Сливочное масло содержит большое количество селена, микроэлемента с эффектом антиоксиданта. На грамм масла его приходится больше чем на грамм сельди или зародышей пшеницы.

Против употребления масла и других животных жиров часто выдвигают следующий аргумент: они впитывают в себя все ядовитые вещества, выбрасываемые в окружающую среду.
Жирорастворимые яды, такие как ДДТ, действительно накапливаются в жирах, однако водо-растворимые яды, такие как антибиотики и гормоны роста, накапливаются в водной фракции молока и в мясе.
Овощи и зерно тоже накапливают ядохимикаты.
В среднем урожай на поле десять раз опрыскивается пестицидами, начиная с обработки семян до посева и кончая хранением, а коровы обычно пасутся на пастбищах, необработанных ядохимикатами. Афлотоксин, грибок, размножающийся на зерне, – один из самых опасных канцерогенов.

Правильно предположить, что любые продукты питания, буть то растительного или животного происхождения, могут быть заражены.
Решением проблемы ядов, загрязняющих окружающую среду, должно стать не исключение животных жиров, так необходимых для роста, репродуктивной функции и общего состояния здоровья, а потребление органического мяса и масла, получаемого от коров, пасущихся на пастбищах, а также органических овощей и зерна. Их теперь становится все больше в магазинах здорового питания и супермаркетах, их также можно приобрести по почтовым заказам и в кооперативах.

Прежде чем закончить эту сложную, но очень важную тему жиров, стоит рассмотреть состав других жиров и масел, чтобы определить их полезность и приемлемость при приготовлении пищи.

Утиный и гусиный жиры – полутвердые при комнатной температуре, содержат около 35 процентов насыщенных жиров, 52 процента мононенасыщенных жиров (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и около 13 процентов полиненасыщенных жиров. Соотношение омега-6 к омега-3 зависит от питания птицы.
Утиный и гусиный жиры достаточно стабильны и высоко ценятся в Европе для жарки картофеля.

Куриный жир на 31 процент состоит из насыщенных, на 49 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 20 процентов из полиненасыщенных жиров, большинство из которых – это омега-6 линолевая кислота, хотя количество омега-3 можно увеличить, если кормить цыплят льняным семенем или рыбой, или же позволить им свободно перемещаться и питаться насекомыми.
Хотя куриный жир широко используется для жарки в кошерной кухне, он хуже утиного и гусиного, которые традиционно преобладали в еврейской кухне.

Свиное сало или лярд примерно на 40 процентов состоит из насыщенных, на 48 процентов из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолиновой кислоты) и на 12 процентов из полиненасыщенных жиров.
Подобно птичьему жиру, количество жирных кислот омега-6 и омега-3 в свином жире сильно варьируется в зависимости от используемого корма.
В тропиках свиное сало может также стать источником лауриновой кислоты, если в рацион свиней включены кокосовые орехи.
Подобно утиному и гусиному жиру, лярд стабилен и лучше остальных подходит для жарки. В начале 20-го века его очень широко использовали в США.
Он является превосходным источником витамина D, особенно в странах третьего мира, где другие животные продукты как правила очень дороги.
Некоторые исследователи полагают, что следует избегать продуктов из свинины, поскольку их употребление способствует развитию рака. Другие же полагают, что проблема заключается только в самом мясе, а свиной жир в виде сала безопасен и полезен для здоровья.

Говяжий и бараний наружные жиры на 50-55 процентов состоят из насыщенных и примерно на 40 процентов из мононенасыщенных жиров и содержат небольшое количество полиненасыщенных жиров, обычно менее 3 процентов.
Нутряное сало, которое берут их брюшной полости животного, на 70-80 процентов состоит из насыщенных жиров. Нутряное сало и наружный жир очень стабильны, и их можно использовать для жарки. В традиционных культурах эти жиры ценят за их пользу для здоровья. Они являются хорошими источниками антибактериальной пальмитолиновой кислоты.

Оливковое масло на 75 процентов состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 процентов из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2 процентов из омега-3 линоленовой кислоты.
Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах.
Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами.
Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок.
Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле.

Арахисовое масло на 48 процентов состоит из олеиновой кислоты, на 18 процентов из насыщенных жиров и на 34 процента из омега-6 линолевой кислоты. Подобно оливковому маслу, арахисовое относительно стабильно, и, следовательно, его иногда можно использовать для быстрого обжаривания продуктов при постоянном помешивании. Однако высокое содержание омега-6 представляет потенциальную опасность, поэтому следует значительно ограничивать использование арахисового масла.

Кунжутное масло на 42 процента состоит из олеиновой кислоты, на 15 процентов из насыщенных жиров и на 43 процента из омега-6 линолевой кислоты. Кунжутное масло похоже по составу на арахисовое. Его можно использовать для жарки, поскольку оно содержит уникальные антиоксиданты, которые не разрушаются при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется ограничивать свой рацион потреблением только этого масла.

Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат около 50 процентов омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3.
Сафлоровое масло содержит почти 80 процентов омега-6.
Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло.
Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки).
Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима.

Рапсовое (каноловое) масло содержит 5 процентов насыщенных жиров, 57 процентов олеиновой кислоты, 23 процента омега-6 и 10-15 процентов омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных.
Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может привести к развитию фиброзного порока сердца.
Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты.
Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портится.
Если каноловое масло использовать в выпечке, то изделия очень быстро плесневеют.
Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные.
Недавнее исследование указывает, что "полезное для сердца" каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы.
Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров.

Льняное масло содержит 9 процентов насыщенных жиров, 18 процентов олеиновой кислоты, 16 процентов омега-6 и 57 процентов омега-3.
Благодаря очень высокому содержанию омега-3 льняное масло может служить для выравнивания дисбаланса омега-6/омега-3, который в настоящее время наблюдается в рационе большинства американцев.
Не удивительно, что в скандинавском фольклоре льняное масло высокого ценится и считается здоровой едой.
Благодаря использованию новых методов экстрагирования и разлива риск того, что масло может быстро прогоркнуть, сведен до минимума. Его следует хранить в холодильнике, его нельзя нагревать, и потреблять его надо в небольших количествах в салатах и спредах.

Тропические масла более насыщены, чем другие растительные.

Пальмовое масло примерно на 50 процентов состоит из насыщенных жиров, причем 41 процент составляет олеиновая кислота и примерно 9 процентов линолевая.

Кокосовое масло на 92 процента состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочные жирные кислоты (часто называемые среднецепочные триглицериды).
Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства.
Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания.
По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет.
Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных.
Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты.
Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей.
Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел.
Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке.
Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных. Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел.

Подводя итоги, следует отметить, что наш выбор жиров и масел очень важен.
Большинство людей, особенно дети, только выигрывают, при увеличении количества жиров в их рационе. Но следует проявлять осторожность при выборе потребляемых жиров.
Следует избегать продуктов питания, подвергавшихся обработке и содержащие новомодные гидрогенизированные жиры и полиненасыщенные масла.
Вместо этого используйте традиционные растительные масла (например, оливковое масло первого холодного отжима или нерафинированное льняное масло).
Попробуйте использовать в выпечке кокосовое масло, а при жарке животные жиры и убедитесь в их преимуществах.
Ешьте яичные желтки и другие животные жиры вместе с белками, которые входят в состав этих продуктов.
И, наконец, используйте как можно больше сливочного масла высокого качества и будьте уверены, что оно полезно для здоровья и является важным продуктом для вас и вашей семьи.

Органическое масло, оливковое масло первого холодного отжима и экспеллерное льняное масло в непрозрачной таре можно купить в магазинах здорового питания и на рынках.
Пригодное для использования кокосовое масло можно также приобрести на индийских или карибских рынках.

Все зеленые растения в своих листьях под влиянием солнечного света, углекислого газа и воды синтезируют углеводы – крахмал и сахар. Сахар бывает разных типов.

Сахароза или обычный столовый сахар, – это дисахарид, который при усвоении распадается на простые сахара глюкозу и фруктозу.

Глюкоза – это основной сахар в крови, фруктоза – основной сахар во фруктах и высокофруктозной кукурузной патоке.

К другим известным дисахаридам относятся мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (молочный сахар).

Термины в химии, оканчивающиеся на "оза", обозначают сахар.

Сложные сахара – это сахара длинной цепи, состоящей из фруктозы и других простых сахаров. Относительно короткие сложные сахара, стахиноза и раффиноза, встречаются в фасоли и других бобовых; большей длины – в некоторых видах растительной пищи, например, иерусалимском артишоке (топинамбуре) и морских водорослях.

В отличие от растительноядных животных, у людей нет пищеварительных ферментов, которые необходимы для расщепления таких сахаров на простые компоненты.
Однако, в отдельных случаях можно встретить людей, с особой флорой в толстом кишечнике, благоприятной для расщепления сложных сахаров с выделением безобидного углекислого газа как побочного продукта; тогда как у других флора в толстой кишке образует в качестве побочного продукта метан - газ, из-за которого вы можете испытать неловкость.
Готовка тоже до некоторой степени расщепляет эти сложные сахара.

В отличие от этих сахаров, многие люди способны переваривать крахмал - полисахарид, состоящий исключительно из молекул глюкозы.
Во время приготовления пищи, жевания и особенно под длительным влиянием ферментов в процессе пищеварения, крахмалы расщепляются на отдельные молекулы глюкозы. Глюкоза попадает в кровоток из тонкого кишечника, снабжая организм энергией для всевозможных целей, для обеспечения клеточных процессов, для мышления, движения рукой или ногой.
Поскольку организму нужна глюкоза для всех этих процессов, можно сказать, что сахар незаменим для жизни. Однако, для его производства нет необходимости принимать внутрь сахар или большие количества углеводов.
Определенные изолированные коренные популяции, к примеру, эскимосы, американские индейцы, которые населяли Америку еще до открытия Колумбом, средневековые обитатели Гренландии, живут на питании, которое почти целиком состоит из животных продуктов – белков и жиров.
Анализ черепов этой популяции свидетельствует о полном отсутствии разрушения зубов, что является показателем высокого общего уровня здоровья на практически безуглеводной диете.

Только в течение последнего века питание людей включает большой процент рафинированных углеводов. Наши предки ели фрукты и зерновые в их натуральном, необработанном виде.
В природе, сахара и углеводы как источники энергии связаны между собой витаминами, минералами, ферментами, протеинами, жирами и клетчаткой, то есть веществами, которые регулируют процессы строительства в организме и пищеварения.
В цельном виде сахара и крахмалы поддерживают жизнеобеспечение, но в рафинированном – вредят здоровью, поскольку лишены важных для работы организма элементов.

Переваривание рафинированных углеводов вынуждает организм для правильной метаболизации обратиться к собственным резервам витаминов, минералов и ферментов.
К примеру, при отсутствии витаминов группы В, расщепление углеводов не может произойти, а ведь большая часть витаминов этой группы разрушается в процессе рафинирования.
Процесс рафинирования буквально обдирает зерновые, овощи и фрукты, лишая их витаминной и минеральной составляющих. Рафинированные углеводы называют "пустыми" калориями. Хотя им больше подходит термин "отрицательные" калории, потому что потребление рафинированных калорий истощает собственные запасы организма.

Потребление сахара и рафинированной муки можно сравнить с расходованием сберегательного счета. Если вы чаще снимаете со счета, чем вкладываете, деньги на нем в конечном счете закончатся. Некоторым людям удается дольше продержаться без ярко выраженных убытков, но, в конечном итоге, каждый ощутит на себе действие этого неумолимого закона.
Все же, если вам посчастливилось родиться с отличной конституцией, вероятно, вы сможете есть сахар килограммами с относительной безнаказанностью, но у ваших детей или внуков это подорвет хорошую наследственность.

Необходимый уровень глюкозы в крови контролируется четко отлаженным механизмом секреции инсулина поджелудочной железой и гормонов некоторых других желез, в том числе, надпочечной и щитовидной.

Если сахар и крахмалы употребляют в их натуральном, не переработанном виде, как составную часть пищи из жиров и белков, то они усваиваются медленно и попадают в кровоток постепенно в течение нескольких часов. Если организм длительный период не получает пищи, такой механизм подключает хранящиеся в печени запасы. При правильной работе этот удивительный процесс регуляции сахара в крови снабжает наши клетки стабильным, равномерным притоком глюкозы.
Организм, образно выражаясь, не качается, словно лодка из стороны в сторону, как в физиологическом, так и в эмоциональном плане.

А если употребляют переработанные сахара и крахмалы, особенно сами по себе, без жира и белков, то они потоком мчатся в кровь, вызывая резкий всплеск. Для того чтобы снизить уровень сахара в крови до приемлемой отметки, механизм регуляции мгновенно переключается на высокую скорость, наводняя кровь инсулином и другими гормонами. Частые стремительные атаки сахара с течением времени расстраивают этот отлаженный механизм так, что некоторые его элементы будут вынуждены находиться в перманентной активности, что приводит к их износу и непригодности в работе.

Это явление усугубляется еще и тем обстоятельством, что рацион, насыщенный рафинированными углеводами, имеет недостаток витаминов, минералов и ферментов, то есть тех строительных компонентов, которые поддерживают железы и органы в исправной рабочей форме.
А если эндокринная система непрерывно раздражена, происходит обострение разных патологических состояний, что вскоре проявляется в форме дегенеративных заболеваний, аллергий, ожирения, алкоголизма, наркозависимости, депрессии, необучаемости и поведенческих отклонений.

Подорванный механизм регуляции приводит к тому, что уровень сахара крови привычно находится либо выше либо ниже нормы, необходимой для нормального функционирования организма.
Человек с чрезмерно высоким уровнем сахара крови страдает от диабета, а тот, у кого сахар крови часто падает ниже нормы, страдает гипогликемией. Эти две болезни, фактически, являются двумя сторонами одной медали, обе обусловлены одной и той же причиной – избыточным потреблением обработанных углеводов.

Диабетик постоянно живет под нависшим риском слепоты, гангрены конечностей, сердечных заболеваний, диабетической комы. Инъекции инсулина смогут обезопасить диабетика от внезапной смерти от комы, но если стиль питания останется прежним, они не смогут остановить прогрессирующее ухудшение роговой оболочки глаза, тканей и сердечно-сосудистой системы.

Низкий уровень сахара крови откроет самый настоящий ящик Пандоры, с выходом множества симптомов – от приступов депрессии, беспричинных фобий до аллергий, головных болей, хронической усталости. Людям, страдающим гипогликемией, если они испытывают подобные симптомы, как правило, рекомендуют съесть что-нибудь сладенькое, поскольку сахар врывается в кровоток и быстро вызывает временный подъем.

Такой подход ошибочен по нескольким причинам.
Во-первых, так как это пустые калории, запасы строительных компонентов продолжают истощаться. Во-вторых, неисправный механизм регуляции начинает принимать такие американские горки с взлетом и падениями за шаблон.
И, наконец, короткий период повышенного сахара крови приводит в движение вредный процесс, называемый гликозиляцией, – прикреплением аминокислот к молекулам сахара в условиях высокого уровня сахара в крови.
Эти атипичные белки поступают затем в ткани и могут нанести чудовищный вред, особенно долгоживущим белкам в хрусталике глаза и миелину, входящему в состав нервных волокон (74).
Под удар гликозилированных белков попадает и коллаген в коже, сухожилиях и мембранах.
Этот процесс случается у любых потребителей сахара, а не только у диабетиков.

Полный отказ от рафинированных сахаров и очень ограниченное употребление обработанной муки – хорошая рекомендация для каждого.

Необходимо помнить, что человеку такие продукты были совершенно незнакомы вплоть до 1600 г, до наступления XX века их использовали в минимальном объеме.
С ростом потребления сахара, возросло и количество "болезней цивилизации".
В 1821 году в Америке средний уровень потребления сахара составлял 10 фунтов (4,5 кг) в год на человека, а сейчас – 170 фунтов (77 кг), занимая более четверти от общей калорийности.
Другая внушительная доля в сумме калорий приходится на муку высшего сорта и рафинированные растительные масла (75).
Из этого следует, что всего лишь менее половины рациона должно обеспечивать всеми питательными веществами, необходимыми для организма, который находится в состоянии постоянного стресса от воздействия сахара, муки, прогорклых и гидрогенизированных растительных масел.
В этом и кроется первопричина необозримого роста дегенеративных заболеваний, пожирающих современную Америку.

До недавнего времени диетократы отрицали вред сахара для здоровья.
Некоторые представители научных институтов утверждают, что потребление сахара не имеет ничего общего с сердечными заболеваниями, тогда как другие занимают ошеломляющую позицию, уверяя, что сахар не вызывает диабет.

А пищевая промышленность и вовсе не скрывает свое увлечение сахаром.
"Если бы мы не предпочитали продукты с добавлением сахара, то его бы и не добавляли", говорит доктор Фредерик Старе, бывший заведующий кафедрой Питания в Филиале Здравоохранения Гарвардского Университета. "Не забывайте, что еда – одно из истинных удовольствий в жизни…сахар во многих случаях придает приятный вкус продуктам…. Калории сахара ничем не отличаются от других калорий, полученных из белка, крахмала, жира или алкоголя".
Гарвардская кафедра Питания получает значительную часть финансирования от пищевой промышленности, и работа ведется в угоду крупным пищевым конгломератам, выпускающим продукцию на дешевом сахаре, удобную в переработке и хранении, с бесконечном сроком годности, со сладким вкусом, чтобы удачно замаскировать обработанную донельзя, безвкусную смесь.
В пищевой промышленности сахар считается наилучшим консервантом, так как препятствует образованию различных микробов, вызывающих порчу продукта, задерживая воду там, где такие микробы могут размножаться.

Научные доказательства против сахаров накапливались десятилетиями.
Еще в 1933 году исследование обнаружило, что повышенное употребление сахара стало причиной роста различных заболеваний у школьников (76).
В результате испытаний на животных выяснили, что сахар, особенно, фруктоза, укорачивает продолжительность жизни (77).
Отмечались и случаи анорексии и пищевых расстройств, вызванных, главным образом, потреблением сахара (7Cool.
В 1950 году британский исследователь Юдкин опубликовал убедительные сведения о том, что избыток сахара привязан к таким состояниям, как выброс инсулина в аорту, увеличение уровня холестерина в крови, повышение адгезивности тромбоцитов, повышение инсулина в крови, увеличение уровня кортикостероидов; повышение кислотности желудочного сока, сокращение поджелудочной железы, увеличение печени и надпочечников (79).
Многие последующие работы утвердительно соотносили потребление сахара с заболеваниями сердца (80).
Такие выводы абсолютно недвусмысленны, в противовес смутным предположениям о вреде насыщенных жиров для сердца. Ученые Лопез в 60-х годах и вслед за ним Аренс в 70-х подтвердили влияние сахара как главного источника ишемической болезни сердца, но их работы не получили признания в правительственных кругах и прессе.

Пищевая промышленность, крупнейшая в Америке, имеет невероятный интерес в том, чтобы такие работы, после опубликования в скромных научных изданиях, пылились в подвалах медицинских библиотек. Если бы общество узнало о вреде обработанных углеводов и решило их сократить, тогда бы эта мощная индустрия практически схлопнулась. Производителям полуфабрикатов для получения прибыли не нужно пользоваться животными жирами, зато для продуктов на выброс им определенно нужен растительный жир, рафинированная мука и сахар.

Сахар несет в себе не только эпидемию сердечных заболеваний.
Обзор медицинских изданий за 70-е годы открыл еще и вред сахара для почек, печени, продолжительности жизни, сахар вызывает пристрастия к кофе и никотину, атеросклероз и ишемическую болезнь сердца (81).
Потребление сахара связано с гиперактивностью, поведенческими отклонениями, отсутствием концентрации, склонностью к насилию (82).
Сахар стимулирует разрастание candida albicans – дрожжевых грибков, живущих в пищевом тракте, – подталкивая их распространение на дыхательную систему, ткани и внутренние органы.
Потребление сахара положительно связано с раком у людей и лабораторных животных (83). Опухоли известны как ненасытные поглотители сахара.
Исследование указывает на то, что именно фруктоза, а не глюкоза, составная часть сахара, наносит наибольший вред, особенно для растущих детей (84).
И, несмотря на это, рост потребления сахара за последние двадцать лет приходится на высокофруктозный кукурузный сироп, который добавляют в безалкогольные напитки, кетчуп и многие другие полуфабрикаты для детей.

И последнее, но не менее важное: сахар является причиной потери костной массы и разрушения зубов. Разрушение зубов и костной массы происходит, если точное соотношение кальция к фосфору в крови отклоняется от нормы 10:4, – соотношении, при котором весь кальций в крови усваивается правильно.

Доктор Мэлвин Пейдж, стоматолог во Флориде, демонстрировал во многих работах, что потребление сахара вызывает падение уровня фосфора и подъем кальция (85).
Кальций растет, потому что выкачивается из зубов и костей. Понижение фосфора мешает усвоению такого кальция, приводя к его бесполезности и, таким образом, токсичности.
Иными словами, потребление сахара вызывает разрушение зубов не потому, что провоцирует размножение бактерий в ротовой полости, как считают многие стоматологи, а потому, что сахар изменяет биохимию организма.
Классические диетологи признают вред сахара для зубов, хотя могут и ошибаться, почему так происходит; а также лукавят, когда рекомендуют есть меньше сладостей.
Они знают, что многие люди ради сахара готовы поплатиться зубами. Ведь, в конце концов, зубы можно вылечить или поставить новые. Но зубы – это же всегда внешний признак других типов разрушений внутри человека, разрушений, которые невозможно вылечить, сидя в кресле у дантиста.

Сладость во фруктах, зерновых и овощах является индикатором их зрелости и достижения максимальной точки насыщения витаминами и минералами.
Сладкие по природе продукты, из которых вырабатывается сахар, – свекла, сахарный тростник и кукуруза имеют особенно высокое содержание таких питательных веществ, как витамины группы В, магний и хром. И каждый из них представляет большое значение для механизма регуляции сахара.
Но эти питательные вещества при производстве рафинированного сахара или выбрасывают, или добавляют в корм животным. Таким образом, обработанные продукты, лишенные жизненно важных нутриентов, удовлетворяют лишь человеческие потребности в энергии, но далеко не в получении питательных веществ, необходимых для строительных функций организма, пищеварения и регенерации.

Цельные зерновые содержат также в изобилии витамин Е и группу витаминов В, многие важные минералы, каждый из которых незаменим для человека.
В процессе производства они также уничтожаются. Неусвояемая клетчатка, целлюлоза, играющая важную роль в пищеварении и очищении – также удаляется.
Обработанная мука обычно витаминизирована, но пользы от этого мало. При витаминизации в муку и полированный рис добавляют пригоршню синтетических витаминов и минералов, после удаления или разрушения массы незаменимых веществ. А некоторые из добавленных витаминов в процессе обогащения даже могут представлять опасность для организма.
Ряд исследователей полагает, что избыток железа в витаминизированной муке вызывает разрушение тканей, другие связывают избыток железа с сердечными заболеваниями (86).
Витамины В1 и В2 без витамина В6 вызывают дисбаланс множества процессов в путях метаболизации этой группы витаминов.
Безопасность бромирующих и отбеливающих агентов, которые повсеместно используют при производстве муки высшего сорта, ни разу не подтвердилась.

Умеренное употребление натуральных сладких продуктов характерно для многих традиционных сообществ.
Поэтому совершенно не возбраняется утолить свою тягу к сладкому каким-нибудь зрелым фруктом по сезону или небольшим количеством природных сладостей, богатых витаминами и минералами, например, натуральным медом, финиковым сахаром, дегидрированным соком тростникового сахара (представлен брендом "Рападура", Предприятие "Рапузел") и кленовым сиропом (см. Справочник Натуральных подсластителей, стр. 536).
Исключите любые рафинированные сахара, в том числе столовый сахар, так называемый сахар-сырец или коричневый сахар (и тот, и другой состоят приблизительно на 96% из рафинированного сахара), кукурузный сироп, фруктозу, и пейте меньше фруктовых соков.

Мы рекомендуем употреблять многие цельнозерновые, но с важной оговоркой.
Фосфор в отрубях цельных зерновых культур привязан к субстанции под названием фитиновая кислота. При попадании в пищеварительный тракт фитиновая кислота объединяется с железом, кальцием, магнием, медью и цинком, препятствуя их усвоению. (87).
Цельные зерновые содержат также ингибиторы ферментации, что может помешать пищеварению. Традиционные сообщества обычно перед употреблением замачивают или сбраживают зерновые, нейтрализуя фитаты, ингибиторы ферментации, и, фактически, подготавливают их к усвоению, высвобождая все питательные вещества, входящие в зерно (8Cool.
Проращивание, замачивание на ночь или вышедшее из моды квашение в нашей современной кухне может обеспечить этот важный процесс предварительной подготовки к усвоению.
Многие люди, у которых зерно обычно вызывает аллергию, вполне могут переносить зерновые, приготовленные по такой схеме.
Правильная техника приготовления способствует также распаду сложных сахаров в бобовых, за счет чего они легче усваиваются.

Цельные зерновые, которые обрабатываются под высокой температурой и давлением для производства рыхлой пшеницы, овса и риса, – на самом деле довольно токсичны и приводили к внезапной смерти лабораторных животных (89).

Мы не рекомендуем рисовые хлебцы, популярный ныне перекус.
Зерновые завтраки, которые разжижают и прессуют при высокой температуре для получения хлопьев и фигурок, необходимо также избегать. Большинство, если не все, питательные вещества разрушаются в процессе обработки и очень трудно усваиваются.
Исследования показывают, что технология приготовления цельных зерен путем прессования может куда более серьезно сказаться на сахаре крови, чем рафинированный сахар и мука высшего сорта (90). Технология не затрагивает фитиновую кислоту, но разрушает фиктазу – фермент, деструктурирующий фитиновую кислоту в желудочно-кишечном тракте.

Большинство выставленных на продажу зерновых и бобовых неоднократно обрабатывают пестицидами и другими растворами против грибка и грызунов.
Генетически модифицированные зерновые содержат чужеродный белок, который, вероятнее всего, вызовет сильное раздражение кишечника.
В связи с этим разумно будет не жалеть средств на покупку органических или выращенных биодинамическим методом зерновых и бобовых (см. Источники). Зерновые сохранят свежесть на более продолжительный срок, если их упаковывать в пластик, чем держать в открытой таре.

Те, кто "стали религиозными" в плане питания, на собственном опыте поняли, что сахар и обработанная мука вредят здоровью, и знают, насколько тяжело отказаться от этих продуктов в обществе, где привычки питания как раз на них и базируются.
Гораздо проще заменить маргарин маслом или рафинированные полиненасыщенные жиры натуральным оливковым маслом, потому что эти жиры намного вкуснее; а вот от сахара и муки, при средней или сильной зависимости, отступиться труднее.
Попробуйте заменять муку высшего сорта на разные правильно приготовленные цельные зерновые, ограничивайте сладости редкими десертами на натуральных подсластителях.
Возможно, на это потребуется время, и вполне вероятно у вас будут срывы, но в итоге ваша сила воли и настойчивость будут вознаграждены значительными улучшениями здоровья, энергией и большим запасом работоспособности.

Содержание

Белки

Белки являются строительными элементами всего животного царства.
В организме человека находится и используется около 50000 разных белков для формирования органов, нервов, мускулов и мышечной ткани.
Ферменты – регуляторы и катализаторы всех биохимических процессов – это особый вид белков. Белками являются и антитела.

Все белки представляют собой комбинацию всего лишь 22 аминокислот, восемь из которых являются для человека "незаменимыми" питательными веществами, что означает, что организм человека сам их не вырабатывает. Если в рацион включены незаменимые аминокислоты, организм обычно может синтезировать остальные аминокислоты, но если хотя бы одну незаменимую аминокислоту исключить из рациона или потреблять в недостаточном количестве, организм не сможет синтезировать необходимые белки, даже если общее потребление белков достаточно.

Для здоровья мозга и нервной системы особенно важны аминокислоты, содержащие серу: метионин, цистеин и цистин. Они содержатся в большом количестве в яйцах и мясе.
Некоторые люди не могут синтезировать аминокислоты, считаемые "заменимыми", такие как таурин и карнитин, а должны получать их из рациона, а именно - из красного мяса.

Белок необходим для нормального роста, для формирования гормонов, для процесса свертывания крови, и для образования молока во время лактации.
Белок регулирует кислотно-щелочной баланс в тканях и крови. При недостаточном поступлении белков с пищей в тканях и крови повышается либо уровень кислоты, либо щелочи в зависимости от уровня кислотности или щелочности потребляемой пищи. Неправильный кислотно-щелочной баланс часто является проблемой среди вегетарианцев.

Точно также, как жиры являются единственным источником витаминов А и D при построении организма, так и животные белки – единственный источник полноценного белка.
В продуктах животного происхождения содержатся все незаменимые и многие важные заменимые аминокислоты.

Растительные источники белка содержат только неполноценные белки, то есть в них мало содержание одной или более незаменимых аминокислот, или же они вообще не содержатся, даже если общее содержание белка высоко.
Организм должен получать и использовать все незаменимые аминокислоты.
Двумя лучшими источниками белка в растительном мире являются бобовые и зерно хлебных злаков, но в любой растительной пище низко содержание титопрофана, цистина и треонина.
В бобовых, таких как бобы, арахис и кешью, содержится достаточно лизина, однако метионина содержится недостаточно.
Зерно хлебных знаков имеет обратное соотношение.
Чтобы получить наилучшую комбинацию белков из растительных продуктов, необходимо употреблять зерновые и бобовые вместе, причем к ним надо добавлять хотя бы немного животных белков.

Большинство национальных кухонь, основанных на зерновых, используют именно этот принцип. Например, основой мексиканской кухни являются животные продукты в сочетании с кукурузой и бобами, на Ближнем Востоке это нут и цельная пшеница, а в Азии – рис и соя.

Вегетарианство в последнее время стало политически корректной системой питания, и в популярной прессе теперь модно хвалить диетологов, призывающих к ограничению или полному исключению из рациона продуктов животного происхождения.
Их влияние отражено в новой Пищевой Пирамиде, в которой акцент сделан на зерновые, однако данные научных исследований, если на них взглянуть непредвзято, утверждают, что зерно и бобовые не могут быть надежным источником белков, и возражают против значительного сокращения животных продуктов в рационе.

Наши первобытные предки питались в основном мясом и жирами, к которым они добавляли овощи, фрукты, семена и орехи. Изучение их останков выявило, что они имели превосходную структуру костной ткани, отличную мускулатуру и безупречные зубы.
С появлением сельского хозяйства в рационе человека появились молочные продукты, зерно и бобовые.
Эти продукты питания позволяли вести более беспечную жизнь, чем во времена охоты и собирательства, но за все приходится платить.

Изучая изолированные "примитивные" племена, доктор Вестон Прайс обнаружил, что те группы, рацион которых состоял преимущественно из зерновых и бобовых, хоть и были намного более здоровыми, чем представители цивилизации, но тем не менее чаще страдали от кариеса, чем те, кто питался в основном мясом и рыбой. При исследовании черепов доисторических людей, питавшихся практически исключительно растительной пищей, были обнаружены кариес и абсцессы, а также признаки костных болезней и туберкулеза.

Более недавнее исследование доктора Эммануила Чераскина подтверждает наблюдения доктора Прайса. Он обследовал 1040 дантистов и их жен.
Меньше всего проблем и заболеваний в соответствии с критерием Корнелла было у тех, рацион которых содержал больше всего белков.
Утверждение, что диета с высоким содержанием белка приводит к потере костной ткани, не подтверждается ни научными исследованиями, ни данными антропологии.
Недостаточное потребление белка приводит к истощению сердечной мышцы и, следовательно, может привести к развитию ишемической болезни сердца.
Однако, белки не могут правильно усваиваться без жиров.
По этой причине белки и жиры содержатся вместе в яйцах, молоке, рыбе и мясе.
Диета с высоким содержанием белков и низким содержанием жиров может привести к различным проблемам, включая слишком быстрый рост и уменьшение запасов витаминов А и D.

Изучение останков народа майя помогло сделать интересные выводы о долгосрочных последствиях исключения из рациона продуктов животного происхождения.
Археологи выяснили, что на ранних этапах цивилизации майя, когда мясо было доступно всем, средний рост мужчины составлял около 165 сантиметров.
Позднее, рост среднего мужчины из низших слоев общества уменьшился до 157 сантиметров, а это примерно рост среднего представителя племени пигмеев.
В то же самое время средний рост мужчин из правящих классов увеличился до примерно 170 сантиментов.
Представители низших классов в основном питались кукурузой и бобами, а правящая элита могла добавлять к своему рациону немного белков животного происхождения.

Будет ли подобным образом разделено американское общество, если оно начнет следовать рекомендациям новой Пищевой Пирамиды по незнанию или по необходимости?

Вегетарианцы часто заявляют, что потребление продуктов животного происхождения сокращают продолжительность жизни, но даже поверхностный взгляд на этнические группы, отличающихся долголетием, доказывает, что это не совсем так.
Среди кавказцев очень много долгожителей, однако они едят много жирного мяса и молочные продукты из цельного молока.
Изучение населения Советского Кавказа демонстрирует, что дольше всего живут те, кто ест больше всего мяса и жира.
Представители племени вилкабамба в Эквадоре, также отличающиеся долголетием, потребляют разные виды животной пищи, включая цельное молоко и жирную свинину.
Живущие долго хунзы потребляют животные белки в форме продуктов из очень жирного козьего молока.
С другой стороны, продолжительность жизни жителей южной Индии, придерживающихся вегетарианства, одна из самых маленьких в мире.

Исключение из рациона животных продуктов приводит не только к проблеме получения соответствующих белков, но и к дефициту многих важных минералов.
Это объясняется тем, что в преимущественно вегетарианском рационе отсутствуют жирорастворимые катализаторы, необходимые для усвоения минералов.
Более того, фитаты, содержащиеся в зерне, блокируют усвоение кальция, железа, цинка, меди и магния. Организм может оказаться не в состоянии усваивать эти минералы, если не приготовить зерно таким образом, чтобы нейтрализовать фитаты.
Цинк, железо, кальций и другие минералы из животных источников легче усваиваются. Не следует недооценивать опасность дефицита этих минералов.
Последствия дефицита кальция и железа хорошо всем известны, меньше известно о том, к чему приводит дефицит цинка.
Даже небольшая нехватка цинка у беременных животных приводит к появлению отклонений у потомства, таких как косолапость, расщепление неба, куполообразный череп, сросшиеся и отсутствующие ребра.
У человека дефицит цинка может привести к необучаемости и олигофрении. Недостаток цинка ведет к бесплодию у мужчин. Лучшим источником цинка для мужчин являются продукты животного происхождения, а особенно устрицы и красное мясо.

Усвояемый организмом витамин B12 встречается ТОЛЬКО в продуктах животного происхождения. Организм может откладывать витамин B12 про запас на срок от 2 до 5 лет.
После истощения запасов возникают заболевания, вызванные дефицитом витамина В12. К ним относятся пернициозная злокачественная анемия, нарушения зрения, острое тревожное поведение, шизофрения, галлюцинации и нервные расстройства (например, слабость, потеря равновесия и нечувствительность в кистях рук и стопах).
При проведении одного исследования было обнаружено, что у большого числа пациентов психиатрических больниц наблюдается низкий уровень витамина В12 в сыворотке.
Был обнаружен дефицит витамина В12 у грудных детей, если их матери строго придерживались вегетарианства.
Продукты из ферментированной сои и спирулина содержат соединения, напоминающие В12, но эти формы не усваиваются организмом человека, поскольку они не распознаются "внутренним фактором", специальным белком, который вырабатывается в желудке и способствует усвоению В12.
На самом деле, растительные формы В12 могут даже привести к его дефициту.
Жизнеспособность внутреннего фактора зависит от ряда условий, включая содержание кальция, количество энзимов поджелудочной железы и правильный кислотно-щелочной баланс в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Способность к усвоению В12 часто ухудшается с возрастом, поэтому многие пожилые люди страдают от дефицита В12, даже если они продолжают употреблять продукты животного происхождения.

Поскольку только зерновые и только бобовые не могут быть источником всех аминокислот, вегетарианцы должны обязательно сочетать и те, и другие при каждом приеме пищи.
Вегетарианская диета также отличается недостатком фосфора, поскольку основным источником фосфора для большинства людей является мясо. Это еще одна причина, почему у вегетарианцев часто возникают проблемы с зубами. Вегетарианцы часто не могут поддерживать правильный кислотно-щелочной баланс в крови и тканях организма, так как для этого сложного регуляционного механизма необходимы соответствующие белки и минералы.

Тщательное исследование физиологии и пищевых привычек млекопитающих свидетельствует, что ни одно из высших животных не является в чистом виде травоядным. Все приматы потребляют какие-либо формы пищи животного происхождения.
Горилл по ошибке считали вегетарианцам, однако они едят личинки насекомых и гусеницы, которые живут на листьях и фруктах.
Другие приматы едят цикад, мух, грызунов, небольших антилоп и других животных.
Аналогичным образом крупный рогатый скот и другие жвачные животные также не могут считаться сугубо травоядными, поскольку вместе с растениями они съедают насекомых, живущих на них, а в их желудках и кишечнике живет огромное число микроорганизмов. Эти микроорганизмы способствуют усвоению травы и в свою очередь перевариваются и усваиваются коровой.

Только в новое время люди смогли придерживаться рациона, из которого были полностью исключены все продукты животного происхождения. В те времена, когда никто не знал о современных требованиях гигиены, в продуктах питания всегда жили паразиты.
Небольшие насекомые, гусеницы и личинки, оставшиеся на растительной пище, предотвращают развитие анемии вследствие дефицита витамина 12 у жителей Индии.
Индусы также потребляют молочные продукты, а представители некоторых сект едят термитов.
Когда эти индусы переезжают в Англию, где качество всех продуктов питания проверяется в соответствии с санитарно-гигиеническими номами, среди них значительно вырастает заболеваемость пернициозной анемией.

В настоящее время считается, что американцем необходимо по крайней мере сократить потребление красного мяса и темного мяса птицы, поскольку в этом мясе содержится больше насыщенных жиров, чем в рыбе и белом мясе птицы, но этот совет вреден, особенно для тех, кто имеет склонность к анемии. В красном мясе содержится большое количество железа и цинка, которые играют важную роль в усвоении организмом незаменимых жирных кислот и, как мы уже видели, потребление насыщенных жиров не несет никакой угрозы для здоровья.

Ряд исследований, на результаты которых часто ссылаются в научных публикациях, утверждают, что есть связь между потреблением мяса и насыщенных жиров и раком, особенно раком толстой кишки. Однако, эти исследования не выдерживают критики, если посмотреть на них чуть внимательнее.
Во многих из них в базы данных были включены как насыщенные жиры животного происхождения, так и гидрогенизированные растительные жиры, которые известны своей канцерогенностью.
Более того, эти исследования не рассматривали влияние сахара и белой муки, хотя исследователь Лопез и другие продемонстрировали, что в так называемых цивилизованных странах высокое потребление мяса часто сочетается с высоким потреблением сахара.
На самом деле, механизм развития рака толстой кишки прекрасно известен.
Процесс вызывается высоким потреблением омега-6 линолевой кислоты и гидрогенизированных жиров, которые в присутствии канцерогенов и под действием определенных энзимов и клеток, выстилающих толстую кишку, приводят к появлению новообразований. Это объясняет, почему рак толстой кишки так часто встречается в развитых промышленных странах, где в рацион входит большое количество канцерогенов, и высоко потребление растительных жиров и сахара.
Однако в традиционных сообществах, в которых растительные масла и сахар не являются частью рациона, а в пище нет искусственных добавок, употребление мяса никак не связано с раком.

Мы уже видели, что технологическая обработка и рафинирование лишают жизненной силы как жиры, так и углеводы. То же самое можно сказать и про белки.
Чисто белковые порошки, изготавливаемые из сои, молочной сыворотки, казеина и яичных белков очень популярны как основной компонент диетических напитков и многих якобы "здоровых" продуктов питания. Эти белковые изоляты, как правило, получают методом высокотемпературной обработки, при которой естественные свойства белков разрушаются до такой степени, что они становятся бесполезными, но при этом увеличивается содержание нитратов и канцерогенов.
Белковые порошки часто употребляют при соблюдении низкожировой диеты, а это может привести к уменьшению запасов витаминов А и D. Белковые изоляты из сои содержат значительное количество фитатов, блокирующих усвоение минералов, фитоэстрогенов, подавляющих функцию щитовидной железы, и сильных ингибиторов – ферментов, подавляющих рост и вызывающих рак.
Преобладание в рационе животных или человека искусственных порошковых белковых изолятов из сои, яиц или молока приводит к нарушению кальциевого обмена, который может стать причиной остеопороза. Эти результаты позволяют противникам употребления мяса утверждать, что употребление мяса приводит к потере костной ткани. Но, в отличие от белковых порошков, мясо и молоко не вызывают вымывание кальция, они не вызывают остеопороз. Представители групп, изученных Вестоном Прайсом, в рацион которых входило здоровое мясо, не имели никаких признаков остеопороза.

Можно сделать вывод, что продукты животного происхождения в рационе человека являются важными источниками элементов для построения тела.
Более того, из животных жиров человек получает витамины А и D, а животные белки богаты минералами, витамином В6 и витамином В12.
Первобытные племена, изученные доктором Прайсом, понимали, что детям и родителям обоих полов в детородном возрасте особенно необходимы определенные продукты животного происхождения, богатые витаминами, такие как субпродукты, сливочное масло, икра и моллюски.
Они потребляли часть продуктов животного происхождения в сыром виде.

Нельзя игнорировать тот факт, что белковые продукты животного происхождения – мясо, яйца и молоко – всегда содержат жиры, и именно вместе с жирами их и следует употреблять.
Из животных жиров человек получает витамины А и D, необходимые для усвоения белков. Употребление обезжиренных молочных продуктов, яичных белков и постного мяса может привести к серьезному дефициту этих жизненно важных жирорастворимых питательных веществ.
Как животные жиры, так и богатый желатином костный бульон способствуют более рачительному использованию белков, что означает, что мясо лучше усваивается, если его употреблять в сочетании с животными жирами или в бульоне.
При необходимости сократить потребление белков по финансовым соображениям следует включать в свой рацион достаточное количество животных жиров хорошего качества и костный бульон, благодаря которому можно значительно сэкономить на питании.

При обсуждении проблем употребления мяса не следует забывать, что временное воздержание от продуктов животного происхождения традиционно считается полезным для очистки и здоровья организма. Это отражается в правилах употребления пищи многих религий и в обычаях первобытных народов, которые могут достаточно скудно питаться или полностью поститься в течение определенного периода времени, часто в конце зимы или в начале весны, когда запасы питания истощаются.
Эта мудрость оправдывается тем фактом, что диеты, исключающие употребление мяса, часто помогают при лечении рака и других заболеваний (например, артрита, болезней почек или подагры).
Но если этого ограничения придерживаться слишком долго, то возникают проблемы: кариес, потеря костной массы, нервные расстройства и заболевания репродуктивной системы.
Строгое вегетарианство особенно опасно для растущих детей и для взрослых в детородном возрасте.

Но не следует слепо переносить пищевые пристрастия плотоядных первобытных людей на наш рацион. Мы можем многому научиться, анализируя их пищевые привычки, но не стоит забывать, что, по сути, мы уже не пещерные люди, а существа, обладающие божественным началом.
Желание отказаться от животных продуктов, которые мы так часто получаем от тех, кто, по нашему мнению, обладает душой, может отражать стремление вернуться к более раннему, более совершенному состоянию сознания, в котором мы находились до того, как наши души воплотились в физическом теле в материальном мире.
Это стремление приводит многих к убеждению, что наши тела и души могут настолько очиститься, что мы сможем достичь духовного просвещения благодаря исключению из рациона мясных продуктов. Праведных людей часто привлекают строгие принципы вегетарианства, и некоторым из них достаточно долго удается продержаться на диете, из которой исключены все животные продукты.
Некоторым удавалось вообще обходиться без еды. Например, святая Тереза Ньюман из Баварии ела только освященные облатки. Другие подобные примеры, подтвержденные документально, можно найти в жизнеописаниях католических и индуистских святых.
Если даже и так, ошибочно полагать, что люди, употребляющие мясо, недоразвиты духовно.
Многие высоко духовные люди регулярно употребляют мясо. Возможно, они инстинктивно понимают, что когда мы потребляем продукты животного происхождения, мы с почтением и благоговением принимаем требования того мирского храма, которым и является наше тело, и в котором временно обитает наша душа в ожидании того дня, когда мы завершим наш земной путь, а наши души будут свободны и смогут вернуться в более возвышенное состояние, в котором мы уже не будем зависеть от животной пищи.
Если рассматривать эту проблему с такой точки зрения, строгое соблюдение принципов вегетарианства можно воспринимать как своего рода духовную гордыню, стремление "войти в рай силой", увильнуть от обязанностей, для которых и создавалось наше физическое тело.

Святые Терезы не так уж часто встречаются в нашем мире, и они обычно дают обет безбрачия и проводят жизнь в созерцании.
Но большинство из нас были рождены, чтобы жить и работать в миру, и мы все ответственны за рождение здоровых детей. Животные продукты совершенно необходимы для оптимального роста и нормального деторождения.
Если вы чувствуете необходимость вести жизнь святого или мудреца-отшельника, если вас привлекает вегетарианство, мы умоляем подождать более преклонного возраста и завершения периода роста и деторождения. Но и в этом случае надо избегать фанатизма.
Если вы решаете не употреблять в пищу красное мясо и не готовить его для своей семьи, убедитесь, что ваши близкие получают молочные продукты хорошего качества и достаточное количество морепродуктов.
Если ваши религиозные убеждения запрещают вам употреблять как мясо, так и рыбу, тогда необходимо потреблять в достаточном количестве молочные продукта и яйца. Для обеспечения в рационе витамина В12 необходимо употреблять цельное сырое молоко или сыр, поскольку это важное питательное вещество разрушается в процессе пастеризации.

Если вы не можете потреблять достаточное количество животных продуктов по финансовым причинам, важно сбалансировать потребление зерновых и бобовых и обязательно ежедневно добавлять к ним животные продукты, включая животные жиры, богатые витаминами A и D.
Исследования показывают, что животных белков в количестве одной сардины на человека в день в сочетании с белками, содержащимися в зерновых и бобовых, достаточно для поддержания репродуктивной функции и адекватного роста, но может оказаться недостаточно для достижения крепкого здоровья.

Количество мяса в рационе зависит от генетических и гормональных факторов.
Некоторым людям требуется очень много мяса, а у других в желудке вырабатывается недостаточно кислоты для правильного переваривания его в больших количествах.
Некоторые исследователи заявляют, что потребность в белках уменьшается с возрастом. Кроме того, потребности организма в незаменимых аминокислотах значительно разнятся.
Например, у смуглых людей может наблюдаться повышенная потребность в треонине, который содержится в яйцах и молочных продуктах, поскольку эта незаменимая аминокислота используется для образования меланина, и ее дефицит может привести к бессоннице, гиперактивности и нервным расстройствам.
Некоторым требуется повышенное потребление карнитина, заменимой аминокислоты, которая содержится в больших количествах в баранине и говядине, поскольку их организм не может производить ее в достаточном количестве для правильной работы сердца.

Разрешение на потребление продуктов животного происхождения необходимо сопроводить, однако, следующим предостережением.
Мясо, молоко и яйца в наших супермаркетах очень загрязнены и значительно уступают по пищевому качеству тем продуктам, которые потребляли наши предки всего лишь несколько десятилетий назад. Современные технологии выращивания крупного рогатого скота включают использование стероидов для получения более нежного мяса и антибиотиков, благодаря которым животные выживают в заполненных стойлах.
Большинство животных, мясо которых впоследствии поступает на столы американцев, никогда не видели открытого пастбища, а телята, выращиваемые для получения телятины, зачастую всю свою недолгую жизнь проводят в клетках.
Очень часто заболевшие животные не отбраковываются в процессе медицинского осмотра, и их мясо поступает в продажу.
Кур также выращивают в переполненных курятниках, часто с использованием искусственного освещения днем и ночью, и при этом для кормления используются корма низкого качества.
Им тоже приходится давать антибиотики для защиты от инфекций. Их яйца уступают по качеству тем яйцам, которые получают от кур на бесклеточном содержании, получаютщих правильное питание.
По словам известного специалиста по раковым заболеваниям Вирджинии Ливингстон Уилер, большая часть куриного мяса и почти половина говядины в США злокачественны и патогенны. Ее исследования убедили ее, что эти виды рака передаются человеку.

Некоторые утверждают, что для коров и овец требуются пастбища, которые можно более эффективно использовать для выращивания зерна, чтобы прокормить миллионы людей, умирающих от голода в странах третьего мира.
Сторонники этой точки зрения игнорируют тот факт, что на земле достаточно много площадей, не пригодных для земледелия. Неогороженные пастбища, пустыни и горные области могут послужить нам для выпаса животных. Луга, прекрасно подходящие для выпаса, в Китае занимают территорию, в три раза превышающую те земли, которые выделены для земледелия. Прислушиваясь к аргументам вегетарианцев, китайское правительство решило более интенсивно культивировать существующие сельскохозяйственные территории вместо превращения этих нетронутых областей в пастбища, хотя эта мера могла бы добавить к рациону китайцев столь необходимые животные продукты.

Намного более серьезную угрозу для человечества представляют монокультуры зерновых или бобовых, которые обычно истощают почву и требуют использования искусственных удобрений и пестицидов. Образованные потребители и просвещенные фермеры могут приложить совместные усилия для возврата к смешенному фермерскому хозяйству, где выращивание фруктов и овощей совмещено с выращиванием домашнего скота и птицы так, чтобы это было эффективно, экономично и безопасно для окружающей среды.
Крупный рогатый скот, производящий большое количество навоза, является единственной основой для земледелия, обеспечивающего как здоровую продукцию, так и учет будущих потребностей.
Более того, куры, находящиеся на бесклеточном содержании, едят червей и насекомых и получают те питательные вещества, которые необходимы для производства высококачественных яиц, овцы, пасущиеся в садах, обходятся без гербицидов, а скот, ищущий себе пропитание в лесистой местности и других областях, непригодных для земледелия, дают мясо и молоко, богатые питательными веществами и экологически чистые, что позволяет фермеру получать экономическую выгоду и с этих территорий.
К голоду приводит не животноводство, а неразумные сельскохозяйственные методы и система монопольного распределения.

Мы не рекомендуем отказаться от мяса, но мы настоятельно предлагаем внимательно относиться к тому, что вы едите. Постарайтесь покупать органическую говядину, баранину и птицу.

Прекрасно подходит говядина от скота, который пасся на открытых пастбищах, а перед забоем в течение нескольких недель откармливался зерном при условии, что зерно было органическим, а в рационе не было добавок, содержащих хлопковое семя или соевые белки.
Использование зерна просто имитирует естественные пищевые привычки скота и других жвачных животных, которые набирают жир в конце лета и осенью, когда они питаются зерном в полях. Использование небольших количеств животных добавок в рационе домашних животных позволяет фермеру сократить период откорма скота, поскольку эти добавки также имитируют естественные условия. Пищевые добавки на основе животных продуктов заменяют насекомых, которых животные едят на лугу. Вспышки почесухи и коровьего бешенства почти наверняка вызваны использованием нейротоксических пестицидов и токсичных минеральных добавок, а не включением в корм животных добавок, которые используются уже почти 100 лет. При запрете на использование животных добавок приходится использовать соевые, что является очень неравноценной заменой.

Кроме этого можно выбирать мясо буйволов или бизонов, дичь (например, мясо оленей и антилоп, а также диких уток, гусей, фазанов и дикой индейки). Эти виды мяса богаты питательными веществами и делают рацион более разнообразным. Научитесь употреблять в пищу субпродукты, а не только обычное мясо: традиционные народы, изученные доктором Прайсом, высоко ценят субпродукты за их пользу для здоровья.

Яйца от кур на бесклеточном содержании можно купить во многих магазинах здорового питания. Они представляют собой наиболее полную, питательную и экономичную форму животных белков, и им отдают должное все традиционные культуры по всему миру.

Привыкните есть рыбу как можно чаще, особенно глубоководную рыбу холодных морей.
Эти сорта рыб содержат большое количество омега-3 жирных кислот, жирорастворимых витаминов и важных минералов, включая йод, селен и магний.
Доктор Прайс был удивлен, выяснив, что первобытные народы, живущие далеко от моря, прилагали огромные усилия для получения морепродуктов.
Однако мы рекомендуем не покупать рыбу, выращенную на фермах, так как там часто используются антибиотики и неприемлемые пищевые добавки, включая сою. Кроме того, стоит избегать тех видов рыб, которые питаются падалью, например, карповых или сомообразных, в которых фиксируется высокое содержание полихлорированных бифенилов и других вредных веществ.

Нам еще осталось поговорить о двух видах мяса: свинине и морепродуктах.

Исследования воздействия свинины на биохимию крови выявили серьезные изменения в течение нескольких часов после употребления свинины. Была использована органическая свинина, не зараженная трихинеллёзом, поэтому изменения в крови вызывались какими-то другими факторами, возможно, белками, содержащимися исключительно в свинине.
В лабораторных условиях свинина является одной из лучших сред для выращивания раковых клеток. Таким образом, запрет на употребление свинины, обнаруживаемый в Библии и Коране, возможно, связан не только с риском заражения паразитами.
Однако справедливости ради следует отметить, что многие сообщества, известные своим долголетием (например, жители Грузии или Окинавы), ежедневно включают в свой рацион свинину и сало.
Сало является великолепным источником витамина D.

Морепродукты (например, морские гребешки, мидии, устрицы, креветки, крабы и омары) высоко ценятся традиционными народами. Они являются прекрасным источником жирорастворимых питательных веществ, в особенности витамина D. Их следует употреблять очень свежими и в сезон, поскольку они очень быстро портятся. Существует сильная аллергия на морепродукты, поэтому некоторым людям приходится полностью исключать их из рациона.

Океаническая рыба, содержащая ртуть, также содержит и вещества, называемые алкилглицериды, выводящие ртуть из организма. Однако органически связанная ртуть, которая обнаруживается в рыбе из промышленно загрязненных водоемов, токсична и вызвала отклонения в физическом и умственном развитии у детей тех японок, которые ели зараженную ртутью рыбу из залива Минамата.
Подобное загрязнения привело к отравлению коренного населения, проживающего рядом с Гудзоновым заливом в Канаде.

Исследования показывают, что мясо, приготовленное при очень высоких температурах, имеет повышенное содержание канцерогенов. Мясо следует употреблять сырым, с кровью или тушеным в воде или бульоне.
Избегайте мяса, подвергшегося интенсивной обработке (сосисок, колбасы, мяса для ланча и бекона), срок хранения которых увеличивается за счет применения нитритов, нитратов и других распространенных консервантов.
Они являются потенциальными канцерогенами, которые, как считается, могут вызвать рак пищевода, желудка, толстого кишечника, мочевого пузыря и легких.
Традиционно колбаски были здоровым продуктом, содержащим большое количество жиров и приготовленным из субпродуктов, богатых питательными веществами, а для консервации использовался процесс лактоферментизации, который в действительности увеличивал пищевую ценность продукта. Бекон же сохранялся за счет засолки или копчения.
Эти деликатесные старомодные продукты вернутся на рынок при появлении на них потребительского спроса.
Мясо, приготовленное на углях, а также копченые продукты содержат химические вещества, называемые "полициклическими ароматическими углеводородами", которые в лабораторных условиях используются для заражения раком лабораторных животных.
Тем не менее, наши предки употребляли копченое мясо и рыбу в больших количествах и не страдали от высокого уровня заболевания раком. Возможно, в традиционном питании существовали компоненты, защищавшие от этих канцерогенов. А современному же человеку можно посоветовать только изредка употреблять копченое мясо или мясо, приготовленное на углях.

Содержание

Витамины

С открытием первых витаминов в начале 20-го века началась новая эпоха интереса общественности к диетам и правильному питанию.
Химики, занимавшиеся тогда этими новыми исследованиями, выяснили, что для жизнедеятельности организма необходимы некие "неизвестные вещества", содержащиеся в пище.
Они обнаружили, что для предотвращения таких заболеваний, как рахит, бери-бери и пеллагра необходим жирорастворимый витамин D и водорастворимый витамин В, а витамин С, содержащийся во многих свежих продуктах, предотвращает цингу.
К 1930-ым годам ученые открыли многие другие витамины и выяснили, как они воздействуют на организм. Общественный интерес к этой проблеме был огромен, и в газетах и журналах печаталось много статей о витаминах.
Изучение витаминов продолжается до сих пор, и этот раздел науки о питании оказался намного более сложным, чем казалось сначала.
Первые открытия привели исследователей к выводу, что все необходимые витамины можно потреблять в изолированной форме в виде промышленно изготовленных таблеток.

Мы теперь знаем, что витамины существуют не как отдельные вещества, но являются частью более сложных соединений, в которых каждый компонент важен для общего воздействия.

Например, витамин С, используемый для лечения цинги и других заболеваний, вызванных его недостаточным поступлением в организм, более эффективен, если его принимать в виде естественного пищевого концентрата, который также содержит минералы, витамин Р и другие аналоги.
Было обнаружено семнадцать водорастворимых витаминов, названных B, которые в разных продуктах питания содержатся в разных пропорциях, но все они действуют совместно.
Витамин D, возможно, состоит из двенадцати компонентов, из которых несколько активных.
В витамине P содержится не менее пяти компонентов.
Большинство витаминов действуют оптимальным образом в присутствии определенных дополнительных факторов, которые сопровождают витамин в природе: микроэлементов, энзимов и коэнзимов, а также других витаминов.

Количество таких факторов в продуктах питания поражает воображение, поэтому знающие диетологи понимают тщетность попыток предоставить все необходимые вещества в виде пилюли.
Хотя добавление к рациону определенных изолированных витаминов оказывает временное положительное влияние на лечение определенных болезней, наилучший источник витаминов для большинства людей – правильно приготовленные натуральные продукты питания.
По этой причине нельзя недооценивать важность употребления пищи, богатой питательными веществами, витаминами и дополнительными факторами.

Содержание витаминов и минералов в продуктах питания сильно варьируется в зависимости от используемых сельскохозяйственных методов.
Азотные удобрения сначала повышают пищевую ценность сельскохозяйственных культур, частично за счет извлечения минералов из почвы. Со временем промышленно удобренные почвы истощаются, а это влияет и на состав продуктов, выращиваемых на них.

В целом, содержание витаминов и минералов во фруктах и овощах, выращиваемых в США, значительно сократилось за последние пятьдесят лет. Понимание того, что здоровая почва является основой здоровья для всех форм жизни, явилось причиной повышенного интереса к компостным и природным удобрениям, богатым минералами и микроэлементами.

Данные научных исследований продемонстрировали значительные различия в содержании витаминов и минералов между продуктами, выращенными с использованием азотных удобрений, и органически выращенными продуктами.
Например, содержание железа в белокочанной капусте может варьироваться от 94 частей на миллион до 0 частей на миллион, в помидорах от 1938 частей на миллион до 1 части на миллион.

Содержание витамина А в молочном жире меняется в зависимости от времени года и от почвы.
Даже содержание белка в зерне и бобовых зависит от плодородности почвы. Было выявлено, что в некоторых промышленно выращенных апельсинах вообще не содержится витамина С!

Обработка продуктов питания также существенно влияет на содержание витаминов.
Некоторые витамины чувствительны к высоким температурам, а другие неплохо переносят нагревание. Готовка на пару и без использования воды лучше сохраняет витамины, чем варка, а в овощах, приготовленных в кислой среде, остается больше витаминов, чем в овощах, приготовленных в щелочной среде.
Основной причиной потери витаминов является окисление. Длительное нагревание во время консервирования разрушает некоторые витамины, но не все.
С другой стороны, низкие температуры и заморозка почти не влияют на содержание витаминов, а высушивание не только сохраняет, но даже и повышает питательные качества продуктов.

Некоторые методы хранения и обработки продуктов в действительности делают питательные вещества более доступными (например, варка костей на медленном огне при приготовлении бульона, сквашивание молочных продуктов, проращивание и традиционные методы заквашивания, соления и брожения).

Диетократы установили минимальные нормы потребления некоторых основных витаминов и минералов в день, однако многие исследователи полагают, что эти стандарты сильно занижены.
Эти критики утверждают, что минимальные нормы могут лишь предотвратить острые заболевания, вызванные дефицитом этих витаминов, но явно низки для поддержания оптимального здоровья.
Кроме того, надо помнить, что потребности разных людей в определенных витаминах сильно различаются. На самом деле, при составлении стандартных норм употребления питательных веществ необходимо учитывать средние потребности для большинства витаминов и минералов, но для нескольких особых питательных веществ эти нормы должны значительно превышать среднее значение.

Употребление сахара, рафинированной муки и гидрогенизированных жиров, а также алкоголя, табака и многих лекарственных препаратов лишает организм многих питательных веществ, что приводит к необходимости употреблять их в количествах, превышающих минимальные требования.
В условиях стресса организм использует все доступные питательные вещества быстрее, чем обычно.

Далее мы кратко рассмотрим содержание основных питательных веществ в продуктах питания.

Витамин А:
Этот важнейший витамин – катализатор, определяющий течение многих биохимических процессов.
По данным доктора Прайса, организм может усваивать белки, минералы и водорастворимые витамины только в присутствии витамина А из животных источников.
Витамин А также является антиоксидантом, защищающим организм от вредных веществ и свободных радикалов, а значит и против рака.
Витамин А стимулирует выработку желудочного сока, необходимого для переваривания белков, играет огромную роль в формировании костной ткани и хорошей по составу крови, способствует синтезу РНА и необходим для образования родопсина (зрительного пигмента).
Среди источников готовой формы витамина А (ретинола) можно перечислить сливочное масло, яичные желтки, печень и другие субпродукты, морепродукты и рыбий жир.

Провитамин А или каротин также является сильным антиоксидантом. Он находится в желтых, красных, оранжевых или темно-зеленых фруктах и овощах. Каротин превращается в витамин А в верхних отделах желудочно-кишечного тракта.
Вегетарианцы утверждают, что потребности организма в витамине А можно удовлетворить, употребляя каротин из растительных источников, но такое преобразование происходит далеко не у всех людей. Оно может и не наблюдаться у младенцев, детей, диабетиков и лиц с недостаточной тироидной функцией.
Более того, исследования показали, что организм может преобразовывать каротин в витамин А только при наличии в рационе жиров.
Доктор Прайс выяснил, что в рационе здоровых изолированных народов содержится по меньшей мере в десять раз больше витамина А из животных источников, чем в рационе современных американцев. Благодаря высокому содержанию витамина А в их рационе, эти народы отличаются превосходной структурой костной ткани, широкими красивыми лицами, хорошим ростом зубов и большим заделом прочности при стрессах.
Лучше всего получать витамин А из природных источников (например, желтого масла, яичных желтков, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и рыбьего жира, получаемого из тресковой печени), поскольку синтетический витамин А из пищевых добавок в больших количествах может оказаться токсичным, особенно для людей с нарушениями функции печени и для тех, чей рацион таким образом обедняется.
Высокое потребление природного витамина А не имеет токсического эффекта, что бы там не говорили представители официальной медицины. На всасывание витамина А также влияют антибиотики, слабительные, заменители жиров и лекарства для понижения уровня холестерина.

Комплекс витаминов B
Все водорастворимые витамины группы B совместно обеспечивают здоровье нервной системы, кожи, глаз, волос, печени, мышечного тонуса и сердечно-сосудистой системы, они защищают организм от психических расстройств, депрессии и тревожного состояния.
Дефицит витаминов группы В может привести к увеличению и дисфункции практически любого органа и железы в организме человека.
Лучшим источником витаминов B является цельное зерно, а рафинирование приводит к бесполезному растрачиванию этого ценного источника.
Эти витамины также содержатся в свежих фруктах, овощах, орехах, бобах, морепродуктах и субпродуктах. Кроме того, они вырабатываются кишечными бактериями.

Витамин B1 (тиамин) – первый обнаруженный водорастворимый витамин. Его дефицит приводит к возникновению заболевания бери-бери.
Недавние научные данные доказывают, что дефицит витамина B1 является основной причиной анорексии и других расстройств пищевого поведения.
Он необходим для выработки желудочного сока и используется для лечения запоров, усталости, герпеса и множественного склероза.
Употребление сахара приводит к быстрому истощению запасов витамина B1.

Витамин B2 (рибофлавин) содержится в различных цельных продуктах питания. Частое потрескивание губ и трещинки в уголках рта – признак его дефицита.

Дефицит витамина B3 (никотиновой кислоты) приводит к возникновению пеллагры, которая сопровождается дерматитами, слабоумием, новообразованиями и диареей.
Никотиновая кислота может синтезироваться из аминокислоты триптофана, которая используется для лечения разных симптомов, свидетельствующих о дефиците витамина B3.

Витамин B5 (пантотеновая кислота), получаемый из субпродуктов, яичных желтков и цельного зерна, необходим для правильной функции надпочечника. Он играет важную роль в клеточном метаболизме и выработке холестерина. Пантотеновая кислота может повысить способность организма противостоять стрессу.

Недавние исследования выявили, что витамин B6 (пиридоксин), который в основном содержится в продуктах животного происхождения, способствует правильному действию почти ста ферментов. Дефицит витамина B6 связывают с возникновением диабета, нервных расстройств и ишемической болезни сердца. Эти заболевания широко распространены в США, поскольку избыток витаминов B1 и B2, которые добавляют к белой муке, влияет на функцию витамина B6.
Еще одной причиной этого является тот факт, что американцы больше не могут получить доступ к одному из лучших источников этого питательного вещества, чувствительного к нагреванию, а именно: к сырому молоку.

Витамин В9 (фолиевая кислота) помогает противостоять раковым заболеваниям, так как она упрочняет хромосомы, а дефицит фолиевой кислоты приводит деформациям мозговой трубки у новорожденных (например, спинномозговой грыже).

Витамин B12 необходим для предотвращения анемии и нервных расстройств, а также для фертильности и нормального роста и развития ребенка.
Усвояемый организмом витамин B12 встречается ТОЛЬКО в продуктах животного происхождения. Одним из первых симптомов дефицита витамина B12 является иррациональный гнев.

Витамины B15 (пангамовая кислота) и B17 (лаетраль, амигдалин) защищают от рака.
Первый из них содержится в зерне и семечках, а последний в травах, ростках, грече, бобовых и семечках многих фруктов. Традиционные диеты намного более богаты лаетралем, чем наш рацион.

Витамин С
Водорастворимый витамин, который часто используется при лечении обычной простуды, также необходим для множества процессов, включая рост и восстановление тканей, прочность стенок капилляров, лактацию и функцию надпочечников. Он жизненно необходим для образования коллагена, - структурного вещества организма. Он помогает при затягивании ран и является мощным антиоксидантом.
Доктор Линус Паулинг и другие используют повышенные дозы витамина С для лечения рака, а другие применяют его при лечении шизофрении и наркотической зависимости.
Но повышенные дозы изолированной аскорбиновой кислоты могут привести к дисбалансам и дефициту витамина P.
Новые факты свидетельствуют, что витамин С взаимодействует с витамином Е.
Люди с пониженным содержанием сахара и те, кто придерживается высокобелковой диеты, должны употреблять больше витамина С, поскольку эти состояния влияют на метаболизм аскорбиновой кислоты.
Этот витамин содержится во многих овощах и фруктах, а также в некоторых субпродуктах.
Он разрушается при нагревании. Алкоголь и многие обычные лекарственные препараты, включая аспирин и оральные контрацептивы, могут снижать уровень витамина С в организме.

Витамин D
Подобно витамину А, витамин D необходим для всасывания кальция и фосфора и, следовательно, важен для здоровья костей, зубов и нормального роста. Есть данные, что он защищает от рака и множественного склероза. Дефицит его может привести к рахиту и миопии.

Организм может сам вырабатывать витамин D3 из холестерина под воздействием солнечных лучей. Хотя многие утверждают, что можно получить необходимое количество витамина D, проводя каждый день некоторое время на солнце, доктор Прайс выяснил, что в рацион здоровых первобытных племен входит большое количество продуктов, содержащих витамин D, например, масло, яйца, печень, субпродукты, рыбный жир и морепродукты, в частности креветки и крабы.

Употребление синтетического витамина D2 связывают с возникновением гиперактивности, ишемической болезни сердца и других аллергических реакций а синтетический витамин D3 плохо усваивается.
Новые исследования указывают, что необходимо употреблять в десять раз больше витамина D, чем это указано в Рекомендованной суточной норме США, и это подтверждает выводы доктора Прайса.

Витамин Е
Этот жирорастворимый витамин необходим для кровотока, восстановления и заживления тканей.
Есть данные, что он помогает при лечении фиброзно-кистозных образований, бесплодия, ПМС и мышечной дистрофии. Кроме того, он, по всей видимости, замедляет процессы старения.
Витамин Е играет значительную роль для нейтрализации свободных радикалов. Этот сильнейший антиоксидант действует совместно с некоторыми микроэлементами, а именно селеном и цинком, и предотвращает рак и сердечно-сосудистые заболевания.
При употреблении большого количества полиненасыщенных жиров, необходимо включать в рацион больше витамина Е.
Он содержится в нерафинированных растительных маслах, сливочном масле, субпродуктах, зерне, орехах, семенах, бобовых и темно-зеленых листовых овощах.

Витамин К
Этот жирорастворимое соединение необходимо для свертывания крови и играет важную роль в формировании костной ткани. Витамин К выписывают женщинам в постклимактерическом возрасте для предотвращения потери костной ткани.
Он содержится в печени, яичных желтках, сливочном масле, зерне, темно-зеленых листовых овощах, овощах семейства крестоцветных (капусте) и продуктах из ферментированной сои (например, в мисо).

Витамин Р
Эти водорастворимые соединения также называются биофлавоноидами. Они повышают всасывание витамина С и способствуют восстановлению и защите структуры капилляров. Биофлавоноиды стимулируют выработку желчи, понижают уровень холестерина, регулируют менструальный цикл, предотвращают образование катаракты и обладают антибактериальным действием.
Один из биофлавоноидов, рутин, обладает седативным и стимулирующим действием на мозг.
Он содержится в перце, винограде, грече и белых перепонках цитрусовых.

Коэнзим Q10
Коэнзим Q10, который иногда называют витамином Q, – питательное вещество, необходимое каждой клетке организма для производства энергии. Он также является антиоксидантом и особенно эффективен при лечении сердечно-сосудистых и периодонтальных заболеваний.
Его источником являются все продукты животного происхождения, особенно сердце.
На поглощение коэнзима Q10 влияют лекарства для снижения уровня холестерина.

Фактор Прайса или активатор Х
Это жирорастворимое питательное вещество, обнаруженное доктором Прайсом, является мощным катализатором при усвоении минералов.
Он содержится в определенных жирных частях животных, в рацион которых входили зеленые растущие растения или микроорганизмы (например, в субпродуктах), а также в рыбе и моллюсках, икре и сливочном масле, получаемом от коров, выпасаемых на быстрорастущей зеленой траве весной и осенью. Фактор Прайса практически отсутствует в рационе современного человека, но он был неотъемлемым элементом традиционных диет.

Содержание

Минералы

Исследователи выявили не только замечательные характеристики витаминов, но также свойства минералов, поступающих в организм с продуктами питания и водой.

В настоящий момент изучаются семь макроминералов – кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а кроме того еще более длинный список микроэлементов.

Последние необходимы организму в микроскопических количествах, но их отсутствие приводит к возникновению многих заболеваний. В настоящий момент известно более тридцати микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности, а некоторые исследователи полагают, что для поддержания оптимального здоровья необходимо получать все элементы, содержащиеся в земной коре.
Кроме известных микроэлементов, таких как железо и йод, организму также требуются другие, менее известные, например, кобальт, германий и бор.

Человек получает минералы в нескольких формах. Он их может получать в виде солей, то есть в виде молекул, в которых отрицательно заряженный атом связан электронной связью с положительно заряженным атомом, что, например, происходит в обычной пищевой соли (хлориде натрия), или в менее распространенных солях, таких как хлорид магния, фосфате кальция или сульфате цинка.
В воде и других жидкостях минералы образуют раствор, поскольку соли распадаются на положительно и отрицательно заряженные ионы минералов.

Минералы также являются неотъемлемой частью продуктов питания, причем в этом случае минералы связаны особым видом электронной связи, называемой хелатной или клешневидной. Среди примеров такой связи можно привести хлорофилл (который удерживает атом магния), гемоглобин (удерживающий атом железа) и ферменты, которые связывают медь, железо, цинк и марганец.

Минералы обычно усваиваются организмом в форме ионов.
Если при употреблении человеком они находятся в иной форме, они ионизируются в кишечнике, при этом соли растворяются на составляющие, а хелатное соединение высвобождает свои основные элементы. Механизм поглощения ионов минералов совершенно замечателен.
Если, к примеру, организму требуется кальций, околощитовидная железа посылает сигнал в пищеварительную систему для образования белков, связывающих кальций. Этот белок, связывающий кальций, затем собирает свободные ионы кальция, транспортирует их сквозь слизистую кишечника и высвобождает в кровь.
Марганец и магний переносятся аналогичным образом, и их поглощение, накапливание и высвобождение регулируются сложными механизмами обратной связи, в которых участвуют другие питательные вещества и гормональные сигналы.
Поглощение и высвобождение фосфора регулируется частично деятельностью надпочечников и определяется количеством в организме витамина D.

Существует ряд факторов, препятствующих поглощению минералов, даже когда они в достаточном количестве поступают с пищей. Для нормального функционирования системы желез, регулирующих передачу сообщений в слизистую оболочку кишечника, необходимо достаточное количество жирорастворимых витаминов.
Аналогичным образом, чтобы слизистая оболочка кишечника была здорова и пропускала только те питательные вещества, которые необходимы организму, и при этом не пропускала токсины и крупные не полностью усвоенные белки, которые могут вызывать аллергические реакции, ей тоже нужны жирорастворимые витамины и потребляемый с пищей холестерин.

Минералы могут "конкурировать" за рецепторные участки.
Например, избыток кальция может препятствовать всасыванию марганца.
Нехватка соляной кислоты (желудочного сока) в желудке, повышенная щелочность в верхних отделах кишечника или дефицит определенных ферментов, витамина С и других питательных веществ может препятствовать высвобождению минералов из хелатных соединений.
И, наконец, сильные хелатные соединения, такие как фитиновая кислота в зерновых, щавелевая кислота в зеленых листовых овощах и дубильные вещества в чае, могут связывать ионизированные минералы в пищеварительном тракте и предотвращать их поглощение.

В продаже имеются несколько видов минеральных пищевых добавок, включая хелатные минералы, минеральные соли, водные растворы минералов и коллоидные минеральные препараты.
Коллоид – это дисперсный раствор мелких частиц в другом веществе.
Например, мыло образует коллоидный раствор в воде, молоко представляет собой дисперсию коллоидных жиров и белков в воде, где также содержится растворенная лактоза и минералы. Коллоидные минеральные препараты отличаются от подлинных растворов тем, что размер дисперсных частиц от десяти до тысяч раз превышает размеры ионов, растворенных в воде.
Коллоидные растворы обычно мутные или они рассеивают проходящий через них свет.
Если направить луч света сквозь воду, в которой содержится мыло или несколько капель молока, то след от луча будет виден отчетливо, хотя сама вода кажется прозрачной.
Не существует доказательств того, что организм поглощает минералы в коллоидной форме лучше, чем в виде истинных растворов солей минералов или минералы в хелатном виде.
Многие так называемые коллоидные формулы содержат вредные добавки, включая лимонную кислоту, благодаря которым частицы минералов не оседают на дне флакона.
Более того, эти препараты содержат большое количество минералов, которые могут в больших количествах оказаться токсичными, например, серебро и алюминий.
Даже минеральные препараты, в которых содержатся истинные растворы минералов, могут содержать минералы в потенциально токсичных количествах. Если препарат горький на вкус, его, по видимости, стоит избегать.

Некоторые производители продают минералы в хелатных соединениях с аминокислотами, причем они утверждают, что эти соединения не распадаются в кишечнике, а проходят через слизистую и попадают в кровь, таким образом обходя некоторые факторы, препятствующие всасыванию минералов.
Однако такие препараты, если они и действуют таким образом, обходят прекрасно спроектированную систему организма, благодаря которой он поглощает только то, что ему необходимо.
Поэтому они могут привести к возникновению серьезных дисбалансов. Очевидно, что такие формулы необходимо принимать только под наблюдением опытного врача.

Лучше всего принимать минералы, употребляя воду, богатую минералами, продукты питания и напитки, богатые питательными веществами, насыщенный минералами костный бульон, в котором все макроминералы, а именно натрий, хлор, кальций, магний, фосфор, калий и сера, содержатся в ионизированной форме, как в настоящем электролитном растворе.
Следует также употреблять нерафинированную морскую соль и добавлять в воду и еду небольшие количества глины, что делают во многих традиционных сообществах в разных частях света.

Анализ глины из Африки, с Сардинии и из Калифорнии показывает, что в глине содержится большое число минералов и микроэлементов, включая кальций, фосфор, магний, железо и цинк.
Глина также содержит алюминий, но кремний, которого очень много в любом виде глины, предотвращает всасывание этого токсичного металла и, более того, помогает организму выводить алюминий из тканей.
При смешивании с водой глина образует временный коллоидный раствор, где мелкие частицы взвешены в воде. Со временем частицы оседают на дне сосуда, но множество ионов минералов остаются в воде. Эти ионы легко всасываются организмом, а другие минералы, которые остаются в частицах глины могут в определенных условиях поглощаться при контакте с ворсинками кишечника.
Частицы глины, размер которых не превышает 1-2 микронов, имеют большую площадь поверхности по сравнению с размером. Они имеют отрицательный электрический заряд и могут притягивать положительно заряженные патогенные организмы и токсины и выводить их из организма.
Таким образом, соединения глины не только обеспечивают организм минералами, но и применяются для его детоксикации. Они способствуют ассимиляции и предотвращают такие проблемы, как пищевые отравления и диарея. Они также связывают антипитательные факторы, содержащиеся в растительной пище, такие как горькие танины, и предотвращают их всасывание.

Макроминералы

В относительно больших количествах организму требуются следующие семь макроминералов.

Кальций
Кальций необходим не только для здоровья костей и зубов, но и для функционирования сердца и нервной системы, для роста и сокращения мускулатуры.
Достаточное поступление в организм кальция предотвращает нарушение кислотно-щелочного баланса в крови.
Лучшими источниками усвояемого кальция являются молочные продукты и костный бульон.
В культурах, не использующих молочные продукты, очень важно употреблять в пищу костный бульон. Кальций, содержащийся в мясе, овощах и зерне, плохо усваивается организмом.
Как железо, так и цинк могут подавлять всасывание кальция.
Кроме того, к этому может привести избыток фосфора и магния.
Фитиновая кислота, содержащаяся в сухих отрубях, а также отрубях, не подвергавшихся ферментизации, проращиванию или естественному брожению, в кишечном тракте связывает кальций и другие минералы и снижает их доступность для организма.
Для усвоения кальция необходим витамин D в достаточных количествах, а также правильное соотношение калия и кальция в крови.
Употребление сахара и стресс приводят к вымыванию кальция из костной ткани.

Хлор
Хлор широко распространен в организме в форме ионов в сочетании с натрием и калием.
Он способствует установлению правильного кислотно-щелочного баланса в крови и проникновению жидкостей через клеточные мембраны.
Он необходим для выработки соляной кислоты (желудочного сока) и, следовательно, для усвоения белков.
Он также стимулирует выработку ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводов.
Кроме того, хлор необходим для правильного роста и функционирования головного мозга.
Самым важным источником хлора является соль, поскольку в остальных продуктах питания содержатся только его следы. Легко усвояемый хлор можно также получить из кисломолочных продуктов и костного бульона. Кроме того, хлор содержится в кокосах и сельдерее.

Магний
Этот минерал необходим для деятельности ферментов, усвоения кальция и калия, передачи импульсов по нервам, формирования костной ткани и метаболизма углеводов и минералов.
Именно магний, а отнюдь не кальций способствует формированию твердой зубной эмали, устойчивой к кариесу.
Как кальций и хлор, магний необходим для регуляции кислотно-щелочного баланса крови.
Высокий уровень магния в питьевой воде связывают с сопротивляемостью организма к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Хотя он содержится во многих продуктах питания, включая молочные продукты, орехи, овощи, рыбу, мясо и морепродукты, в Америке очень распространен дефицит магния вследствие истощения почв, плохой всасываемости и отсутствия минералов в питьевой воде. Кроме того, к дефициту магния может привести большое количество углеводов в рационе, а также щавелвая кислота, содержащаяся, например, в сыром шпинате, и фитиновая кислота, содержащаяся в цельном зерне.
Отличным источником усвояемого магния является говяжий, куриный или рыбный бульон.
При употреблении большого количества цинка и витамина D необходимо увеличить и употребление магния.
Дефицит магния может привести к возникновению ишемической болезни сердца, хронической потере веса, ожирению, усталости, эпилепсии и нарушениям функции головного мозга.
Страсть к шоколаду – первый признак дефицита магния.

Фосфор
Второй по количеству минерал организма – фосфор.
Он необходим для роста костей, функции почек и роста клеток. Он также играет важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса организма.
Фосфор содержится в разных продуктах питания, но для немедленного его усвоения необходимо его правильно сбалансировать с магнием и кальцием в крови.
Избыток фосфора в крови, который часто возникает вследствие употребления сладких напитков, содержащих фосфорную кислоту, может привести к выведению из организма кальция и к сильной тяге к сахару и алкоголю.
Слишком низкий уровень фосфора подавляет усвоение кальция и может привести к остеопорозу. Лучшими источниками являются продукты животного происхождения, цельное зерно, бобовые и орехи.

Калий
Калий и натрий действуют совместно. Внутриклеточные жидкости содержат большое количество калия, а жидкости вне клетки богаты натрием.
Таким образом, калий важен для многих химических реакций в клетках.
Калий помогает лечить повышенное кровяное давление.
Он содержится в разных орехах, зернах и овощах.
Избыточное употребление соли наряду с недостаточным употреблением фруктов и овощей может привести к дефициту калия.

Натрий
Поскольку все жидкости организма содержат натрий, можно сказать, что он жизненно необходим.
Он требуется для многих биохимических процессов, включая регулирование водного баланса, распределение жидкости по обе стороны клеточной мембраны, сокращение и растяжение мускулатуры, стимуляцию нервов и кислотно-щелочной баланс.
Натрий очень важен для правильной функции надпочечников.
Однако, избыток натрия может привести к повышению кровяного давления, дефициту калия, а также заболеваниям печени, почек и сердечно-сосудистой системы.
Симптомами дефицита натрия являются спутанность сознания, пониженный сахар крови, слабость, летаргия и сильное сердцебиение.
Прекрасными источниками являются мясной бульон и кабачки.

Сера
Сера является частью химической структуры нескольких аминокислот и участвует во многих биохимических процессах.
Она способствует защите организма от инфекций, блокирует вредное воздействие радиации и загрязнения окружающей среды и замедляет процесс старения.
Белки, содержащие серу, являются структурными элементами клеточных мембран, а сера является основным компонентов желеобразной соединительной ткани в хрящах и коже.
Cера содержится в овощах семейства крестоцветных, яйцах, молоке и продуктах животного происхождения.

Микроэлементы

Хотя микроэлементы необходимы организму в микроскопических количествах, они крайне важны для многих биохимических процессов. Часто единственный атом микроэлемента, включенный в сложный белок, и дает соединению его особые характеристики: например, железо в составе молекулы гемоглобина или микроэлемент как отличительный компонент определенного фермента.
Приведенный тут список не является исчерпывающим. Напротив, он просто дает представление о сложности процессов, происходящих в организме и их зависимость от минерального состава как почв, так и продуктов питания.

Бор
Бор необходим для здоровья костной системы и содержится во фруктах, особенно в яблоках, а также в зеленых листовых овощах, орехах и зерне.

Хром
Хром необходим для метаболизма глюкозы, для регуляции уровня сахара в крови, а также для синтеза холестерина, жиров и белков.
У большинства американцев наблюдается дефицит хрома, поскольку они употребляют слишком много рафинированных углеводов.
Лучшими источниками хрома являются продукты животного происхождения, патока, орехи, цельная пшеница, яйца и овощи.

Кобальт
Этот минерал взаимодействует с медью и способствует усвоению железа.
Атом кобальта находится в центре молекулы витамина B12.
Поскольку лучшим источником кобальта являются продукты животного происхождения, то дефицит этого микроэлемента чаще всего встречается у вегетарианцев.

Медь
Медь необходима для формирования костей, гемоглобина и эритроцитов, а также обеспечивает здоровую нервную систему, здоровую иммунную систему и образование коллагена.
Медь взаимодействует с цинком и витамином С.
Наряду с магнием, марганцем и йодом, медь очень важна для памяти и функции головного мозга.
Медь содержится в орехах, патоке и овсе, однако наилучшим и самым легко усвояемым источником меди является печень.
Дефицит меди очень распространен в Америке. Эксперименты на животных доказывают, что дефицит меди в сочетании с высоким потреблением фруктозы особо разрушительно действует на младенцев и растущих детей.

Германий
Это новичок в списке микроэлементов, но сейчас никто не сомневается, что он необходим для оптимального здоровья. Продукты питания, богатые германием, помогают при лечении ревматоидного артрита, пищевых аллергий, грибковых инфекций, вирусных инфекций и рака.
Германий накапливается в определенных продуктах питания, если он содержится в почве: в чесноке, женьшене, грибах, репчатом луке и таких травах, как алоэ вера, окопник и бразильский женьшень.

Йод
Хотя йод необходим в микроскопических количествах, он необходим для множества биохимических процессов, таких как метаболизм жира, тироидная функция и выработка половых гормонов.
О дефиците йода свидетельствуют мышечные судороги, а также холодные руки и ступни ног, склонность к полноте, плохая память, запоры, депрессия и головные боли.
Есть данные, что он важен для умственного развития.
Дефицит йода связывают с возникновением олигофрении, ишемической болезни сердца, восприимчивостью к полиомиелиту и раку груди.
Среди источников йода следует отметить почти все морепродукты, нерафинированную морскую соль, ламинарии и другие морские водоросли, рыбный бульон, сливочное масло, ананасы, артишоки, спаржу и темно-зеленые овощи.
Некоторые овощи (например, капуста и шпинат) могут блокировать усвоение йода, если их употреблять в сыром виде.
Требования к употреблению йода очень сильно разнятся.
В целом, люди, чьи предки жили недалеко от моря, должны употреблять больше йода, чем те, чьи предки жили во внутренних континентальных областях.
Для правильного усвоения йода необходимо употреблять достаточное количество витамина А из животных жиров. Избыток йода может быть токсичен.
Употребление большого количества неорганического йода (виде йодированной соли или хлеба, обогащенного йодом), а также органического йода (как в ламинарии) может вызвать заболевания щитовидной железы, аналогичные тем, которые возникают при дефиците йода, включая зоб.

Железо
Железо является частью молекулы гемоглобина и жизненно необходимо для здоровья крови.
Оно также является важной частью многих ферментов.
Дефицит железа приводит к замедленному умственному развитию и заболеваниям иммунной системы. Оно содержится в яйцах, рыбе, мясе и зеленых листовых овощах. Железо, получаемое из животных белков, легче усваивается, чем железо из растительной пищи. Добавление к рациону жирорастворимых витаминов, содержащихся в сливочном масле или рыбьем жире, часто приводит к выравниванию уровня железа.
Недавно исследователи высказали предостережение против использования неорганического железа, добавляемого к белой муке. В этой форме железо не усваивается организмом, его накопление в крови и тканях это, по сути, накопление токсинов. Повышенные количества неорганического железа связывают с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Марганец
Марганец необходим для здоровья нервной и иммунной систем, а также для регуляции уровня сахара в крови. Он также участвует в образовании материнского молока и росте здоровых костей.
Дефицит марганца может привести к дрожанию рук, конвульсиям и нарушению координации. Избыточное употребление молока может привести к дефициту марганца, поскольку кальций влияет на поглощение марганца. Фосфор также антагонист марганца.
Лучшим источником этого микроэлемента являются орехи (в особенности пекан), семечки, цельное зерно и сливочное масло.

Молибден
Этот минерал необходим в очень маленьких количествах для метаболизма азота, поглощения железа, окисления жира и нормальной функции клеток.
Лучшим источником является чечевица, печень, зерно, бобовые и темно-зеленые листовые овощи.

Селен
Селен – очень важный антиоксидант. Он действует в сочетании с витамином Е для защиты иммунной системы и поддержания нормальной функции сердца.
Он необходим для функции поджелудочной железы и эластичности тканей. Было показано, что он также защищает от радиации и токсичных минералов.
С дефицитом селена в почве связывают высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в Финляндии, а дефицит селена в ряде регионов Китая, как полагают, объясняет тенденцию к возникновению там фиброзного порока сердца.
Лучшими источниками селена являются сливочное масло, бразильский орех, морепродукты и зерновые, выращиваемые на почве, богатой селеном.

Кремний
Этим элементом часто пренебрегают, а он необходим для прочности и гибкости костей и здоровья хрящей, соединительной ткани, кожи, волос и ногтей.
Присутствие достаточного количества кремния в кровеносных сосудах помогает предотвратить атеросклероз.
Кремний также защищает организм от токсичного алюминия.
Хорошими источниками кремния являются зерна с блестящей поверхностью, например, просо, кукуруза и лен, стебли зеленых овощей и домашний костный бульон, при приготовлении которого использовались куриные лапы или телячьи ножки.

Ванадий
Он необходим для клеточного метаболизма и формирования костей и зубов.
Ванадий также необходим для роста и деторождения, а также контролирует уровень холестерина в крови.
Дефицит ванадия связывают с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний почек. Лучшими источниками являются греча, нерафинированные растительные масла, зерновые и оливки. Ванадий плохо усваивается.

Цинк
Цинк называют минералом интеллекта, он необходим для умственного развития, для здоровья репродуктивной системы (в особенности простаты), для синтеза белков и образования коллагена.
Цинк также участвует в механизмах контроля уровня сахара в крови, то есть защищает от диабета. Цинк необходим для поддержания соответствующего уровня витамина Е в крови.
Неспособность чувствовать вкус или запах, а также потеря аппетита являются признаками дефицита цинка. Усвоение цинка может блокироваться высоким уровнем фитиновой кислоты в зерне хлебных злаков и бобовых.
Дефицит цинка во время беременности может привести к врожденным порокам развития. Поскольку оральные контрацептивы понижают уровень цинка, для женщин очень важно, чтобы между прекращением приема оральных контрацептивов и беременностью прошло не менее шести месяцев.
Лучшими источниками цинка являются красное мясо, устрицы, рыба, орехи, семена и имбирь.

Не все минералы полезны для организма. Свинец, кадмий, ртуть, алюминий и мышьяк, возможно, необходимы организму в микроскопических количествах, но в больших количествах они ядовиты.
Они поступают в организм из загрязненного воздуха, воды, почвы и продуктов питания.
Свинец поступает в организм через воду, подаваемую по свинцовым трубам.
Алюминий содержится в обработанных соевых продуктах, алюминиевой посуде, рафинированной столовой соли, дезодорантах и антацидах. Пекарский порошок может быть еще одним источником алюминия, и его следует избегать.
Основным источником токсичной ртути являются амальгамовые пломбы. Ртуть связывают с болезнью Альцгеймера и другими заболеваниями.

Такие минералы, как кальций и магний, а также антиоксиданты (витамин А, каротин, витамин С, витамин Е и селен) защищают от этих токсинов и помогают выводить их из организма.
Достаточное употребление кремния защищает от алюминия.

Содержание

Энзимы

Одним из направлений исследований в области питания в 20 веке, развивающимся параллельно с открытием минералов и витаминов и являющимся таким же значимым было открытие энзимов и их функций.

Энзимы – это сложные белки, которые участвуют в качестве катализатора практически во всех биохимических процессах в организме. Их деятельность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, в частности магния.
Многие энзимы включают одну молекулу таких микроэлементов как марганец, медь, железо и цинк, без которых энзим не может функционировать.
В 1930-х годах, когда энзимы впервые привлекли внимание биохимиков, их было обнаружено около 80, в настоящее время их открыто уже 5000.

Все энзимы можно подразделить на три группы.

Самая большая группа – это метаболические энзимы, которые участвуют во всех процессах деятельности организма, включая дыхание, речь, движение, мозговую деятельность, поведение и поддержку иммунной системы.
Эта группа энзимов нейтрализует яды и канцерогены, такие как загрязнения, выхлопные газы (DDT) и табачный дым, преобразуя их в менее токсичную форму, от которой организм может избавиться сам.

Вторая группа включает в себя пищеварительные энзимы, таких энзимов насчитывают около 22. Большинство из них вырабатывается поджелудочной железой. Они выделяются в двенадцатиперстную кишку (верхний отдел тонкого кишечника) и перерабатывают массу частично переваренной пищи, поступающую из желудка.

Те энзимы, которые нам следует иметь ввиду при планировании рациона, относятся к третьей группе – пищевым энзимам. Они присутствуют в большом количестве в различных сырых продуктах и запускают процесс пищеварения во рту и в желудке.
Пищевые энзимы включают в себя протеазы для переваривания белков, липазы для переваривания жиров и амилазы для переваривания углеводов.
Амилаза в слюне способствует перевариванию углеводов во время жевания, и все энзимы содержащиеся в пище, продолжают этот процесс во время перемешивания и измельчения пищи в желудке.
Желудок выделяет соляную кислоту и пепсиноген, который запускает процесс переваривания белков, а также внутренний (intrinsic) фактор, необходимый для усваивания витамина В12, однако многие энзимы необходимые для завершения переваривания пищи вырабатываются только тогда, когда пища продвинется дальше в тонкий кишечник.
Пока пища находится в желудке, пищевые энзимы из съеденных продуктов выполняют свою работу, происходит это до тех пор пока эта более или менее переваренная масса не попадет в богатую энзимами среду тонкого кишечника.

Исследование в области энзимов показали важность сырых и ферментированных продуктов в рационе. Энзимы в сырой пище и, особенно, в ферментированной помогают запустить процесс пищеварения и, тем самым, снижают потребность организма в производстве собственных пищеварительных энзимов.

Все энзимы разрушаются в нагретой воде при температуре 118° F (47,7° C) и в сухом жаре при температуре 150° F (65,5° C).
Удивительно, но природой задумано так, что мы можем безболезненно дотронуться до пищи и жидкости при температуре 118° F, тогда как жидкости при температуре выше 118° F уже обжигают.
Таким образом, у нас есть встроенный механизм, чтобы определить сохранились ли энзимы в пище.

Рацион, состоящий из одной только приготовленной пищи, дает большую нагрузку на поджелудочную железу, образно говоря, снижая ее резервы. Если поджелудочная железа постоянно вынуждена производить энзимы, которые должны быть в пище, то это приведет в итоге к недостаточности ее функций.
Люди, рацион которых беден энзимами и состоит в основном из приготовленной пищи, тратят огромное количество собственного запаса энзимов в выделениях поджелудочной железы и других пищеварительных органов.

Согласно доктору Эдварду Ховел (Edward Hawell), признанному первооткрывателю в области энзимов, результатом такого питания являются сокращение продолжительности жизни, болезни и подверженность стрессам всех типов. Он подчеркивает, что люди и животные, находящиеся на диете из обработанной пищи, особенно зерновой, имеют увеличенную поджелудочную железу, в то время как другие железы, и особенно мозг, уменьшаются в размерах.

Доктор Ховел сформулировал следующую аксиому энзимного питания: "продолжительность жизни обратно пропорциональна степени использования собственного запаса энзимов организма. Увеличение потребления пищевых энзимов влечет за собой снижение использования собственного запаса энзимов".

Другое правило можно сформулировать следующим образом: "Необработанная пища дает хорошее здоровье; пища, богатая энзимами – неиссякаемый источник энергии".

Почти все традиционные сообщества включают в свой рацион сырую, богатую энзимами пищу, причем не только растительного, но и животного происхождения в виде молочных продуктов, сырой рыбы, а также мускулов и органов животных. Их рацион также часто включает в себя некоторое количество сырой culturing или ферментированной пищи, содержание энзимов в которой увеличивается в процессе ферментации.
Рацион эскимосов, например, содержит большое количество сырой рыбы, в которой запущен процесс "аутолиза" или "самопереваривания", так что она становится гнилой и полупротухшей, именно этой полупереваренной пище они обязаны своей жизненной силой.
Сквашивание молочных продуктов, присущее почти всем сообществам доиндустриальной эпохи, приводит к увеличению содержания энзимов в молоке, сметане, масле и сыре.

Этнические группы, потребляющие большое количество приготовленного мяса, обычно включают в рацион квашеные овощи и приправы, такие как шукрут (квашеная капуста) и маринованная морковь, свекла и огурцы.
Ферментированные соевые продукты из Азии, натто и мисо, также являются хорошим источником пищевых энзимов, но только если не были нагреты перед употреблением. Однако, даже если ферментированные продукты нагреть, они гораздо легче перевариваются, т.к. были частично переработаны энзимами.
По такому же принципу обработанное теплом мясо дает меньшую нагрузку на пищеварительные органы если оно перед приготовлением было замариновано или "состарено" aged и, следовательно, частично переварено энзимами.

Зерна, орехи, бобы и семена богаты энзимами и другими полезными веществами, однако они также содержат ингибиторы энзимов. Если их не нейтрализовать, то эти ингибиторы могут сильно помешать пищеварению.
Проращивание, замачивание в кислой среде, кислая закваска, culturing и ферментирование – все эти процессы, используемые в традиционных сообществах, нейтрализуют действие ингибиторов, делая при этом более доступными полезные вещества в зернах, орехах и семенах.

Большинство фруктов и овощей содержит небольшое количество энзимов, за исключением некоторых продуктов растительного происхождения, в которых их отмечается большое количество, таких как оливковое масло первого холодного отжима и других нерафинированных масел, термически необработанный мед, виноград, фиги и многие тропические фрукты, такие как авокадо, финики, бананы, папайя, ананас, киви и манго.

Включая множество сырой пищи в рацион, необходимо помнить, что ни одно традиционное сообщество не питается исключительно сырой пищей. Даже в тропиках, где огонь не нужен для обогрева, каждый день собирают костер для приготовления пищи.
Некоторые вещества лучше усваиваются после приготовления пищи на огне, тепловая обработка также позволяет нейтрализовать некоторые присущие растениям токсины.
В основном, зерна, бобовые и некоторые овощи должны быть приготовлены на огне.
Продукты животного происхождения следует есть как сырыми так и приготовленными.
Многие люди включают очень мало сырой пищи в свой рацион или просто не любят ее, в таком случае им следует перенять обычай азиатских народов и добавлять к еде небольшое количество богатых энзимами приправ.

Содержание