Практически все традиционные культуры ценят субпродукты за способность создавать в организме запасы жизненных сил. Субпродукты чрезвычайно богаты жирорастворимыми витаминами А и Д, необходимыми организму жирными кислотами, важными жирными ненасыщенными кислотами с очень длинными цепями, а также полным набором макро и микроэлементов.
Дикие животные в первую очередь съедают внутренние органы своих жертв, тем самым демонстрируя больше мудрости, чем мы. Первой твердой пищей, которую дают матери из африканских племен своим детям, является пережеванная печень животных. Народные традиции по всему свету, включая Европу, предписывают давать мозги животных младенцам и маленьким детям.

Американские книги с рецептами столетней давности обязательно содержали рецепты блюд из субпродуктов, любая подлинная поваренная книга с рецептами этнической кухни Греции, Франции, Италии, Средней Азии или Англии будет иметь рецепты приготовления печени, почек, сердца, мозгов и прочих внутренностей. Какая жалость, что эта вкусная и питательная пища исчезла с наших столов.

Многие представители старшего поколения помнят времена, когда печень готовилась как минимум раз в неделю. Сегодняшние диетократы советуют отказаться от этой полезной привычки, чтобы избежать потребления холестерина!

Некоторые люди перестали есть печень животных, опасаясь токсических веществ, которые могут там накапливаться. Так как функция печени заключается в выводе токсичных веществ из крови, такие опасения имеют место быть.
По этой причине лучше всего покупать органик-печень в супермаркетах или магазинах здоровой еды. Даже органик-печень может содержать токсичные вещества, но ценность этого продукта превосходит любую опасность от возможного содержания токсинов. Печень не только содержит в изобилии медь, цинк, железо, витамины А и Д, но и является богатым источником антиоксидантов – веществ, которые помогают нашей собственной печени выводить токсичные вещества из организма.

Если вы не привыкли есть субпродукты, но хотите присоединиться к этой полезной практике, начните со "сладкого мяса" (блюдо из поджелудочной, реже зобной, железы, преимущественно телячьей), не имеющего резкого вкуса – панированное сладкое мясо напоминает по вкусу курицу.
Далее вы можете перейти к печени, почкам, сердцу и мозгам, которые имеют более выраженный вкус или особую структуру. Особо хороши эти блюда с соусами, содержащими лук, вино, бальзамический уксус и наш магический эликсир – домашний говяжий или куриный соус.

Если ваша семья отказывается употреблять блюда из субпродуктов в чистом виде, вы можете добавлять их в другие блюда, не сообщая об этом. Любое блюдо из рубленого мяса может содержать собственно мышечное мясо, а также фарш из сердца.
Приготовленные мозги мелко режут и добавляют к мясным блюдам, аналогично можно проделать и с сырой печенью. Одна-две столовые ложки печени натертой на терке могут быть добавлены к бурому рису во время приготовления, и получится полноценное блюдо (casserole, см стр 467).
Вы можете подать рис в таком виде, без дополнительного мясного блюда, и быть уверенным, что ваша семья получит все необходимые высококачественные элементы.

Домохозяйки прошлых лет знали, что самые вкусные блины, кексы и торты получались из муки, вымоченной в кислом или сквашенном молоке, пахте или сливках. Наши рецепты выпечных изделий следуют этому принципу. Те, кто страдают аллергией на молочные продукты, могут использовать воду с небольшим добавлением сыворотки или йогурта, или даже уксуса либо лимонного сока, хотя в этом случае результаты будут несколько хуже.
Муку нужно вымачивать при комнатной температуре не менее 12 часов, а наилучших результатов можно добиться при вымачивании муки в течение 24 часов.

Благодаря своей кислоте пахта, сквашенное молоко, йогурт и сыворотка (также как лимонный сок и уксус) активизируют энзим фитаза, который расщепляет фитиновую кислоту в оболочке зерна.
Также кисломолочные продукты поставляют молочную кислоту и лактобактерии, которые способствуют расщеплению сложных крахмалов, раздражающих танинов и трудно перевариваемых белков. Вымачивание увеличивает содержание витаминов и делает все питательные вещества, содержащиеся в зерне, более легко усваиваемыми. Еще одно преимущество этого метода заключается в том, что благодаря ему цельнозерновая мука настолько смягчается, что конечный продукт зачастую не отличить от такого же, сделанного из белой муки.
Хлеб, кексы и блины, сделанные из вымоченной муки из цельной пшеницы, камут или спельты, с легкостью поднимаются при помощи одной пищевой соды, им совершенно не требуется пекарский порошок. И нельзя сказать, чтобы они отличались излишней тяжестью, которая делает цельнозерновые изделия такими неаппетитными.

Если вы занимаетесь выпечкой часто, тогда вам необходима домашняя мельничка для перемалывания зерна. Зерна очень быстро становятся прогоркшими после перемалывания, поэтому наибольшую пользу для здоровья можно извлечь из муки из свежесмолотого зерна.
Неотбеленную белую муку можно использовать для того, чтобы подпылить посуду, раскатать и вымесить тесто. Мы также разрешаем использование белой муки для в рецепте коржа для пирога.

Блины, кексы и хлеб на соде очень просты в приготовлении, хотя следует отметить, что выпечка изделий из вымоченной цельнозерновой муки требует больше времени, нежели из белой муки.
Для наилучших результатов используйте керамические формочки для кексов и формы для хлеба.
Хлеб на закваске требует больше внимания и времени. Его выпекают из муки с большим содержанием клейковины, такой как спельта, камут, пшеница твердых сортов или рожь.
В то время как такой хлеб обладает восхитительным вкусом, он, тем не менее, может показаться тяжеловатым на наш современный вкус. (Для тех, у кого нет ни времени, ни желания выпекать собственный хлеб, в продаже имеется хлеб, приготовленный на закваске. См. источники).
Пшеница мягких сортов больше подходит для запеканок и бездрожжевого хлеба, такого как хлеб Заратустра.

Мы предостерегаем от использования двух зерновых продуктов, которые считаются здоровой пищей: отруби и пшеничные зародыши. В отрубях очень много фитатов, а пшеничные зародыши чрезвычайно быстро становятся прогоркшими.
Использование в пище отрубей и зародышей отдельно от крахмалистой части зерна вызвает такие же негативные последствия, как и использование крахмалистой части отдельно от оболочки и зародышей. Традиционные народы употребляют в пищу все части зерна вместе, свежесмолотыми и должным образом приготовленными.

Содержание

Пророщенные злаки, орехи, семена

Открытие ценности пророщенных семян традиционно приписывается китайцам, которые научились проращивать бобовые много веков назад. Они везли маш (золотистую фасоль) на кораблях, выходящих в океан и, проращивая их по мере необходимости, употребляли в течении всего путешествия, чтобы предупредить цингу. Китайцы инстинктивно знали, что важный фактор, отсутствующий в непророщенном зерне, появляется в процессе прорастания, и этот фактор – витамин С.

Но было бы ошибкой думать, что ценность пророщенного зерна была неизвестна на Западе.
Веками пиво всех сортов делалось из пророщенного зерна.
Некоторые старые французские кулинарные книги рекомендуют прорастить горох, прежде чем использовать его в супах.
Булгур, широко используемый на Ближнем Востоке, сделан из грубо молотой пророщеной пшеницы. Согласно доктору Эдварду Хоуэллу (Edward Howell), специалисту по энзимам, в прошлом мы ели большую часть зерна в частично пророщенной форме. Зерно, выстаиваясь на открытых полях в снопах и копнах, часто уже начинало прорастать к тому времени, как его переносили в хранилище.

Современные технологии обработки зерна не дают возможности начать процесс прорастания.
При прорастании не только производится витамин С, но также во многом к лучшему изменяется и состав злаков и семян.
Проращивание увеличивает содержание витаминов группы В, особенно В2, В5 и В6.
Резко увеличивается содержание каротина, иногда даже в восемь раз.
И, что более важно, проращивание нейтрализует фитиновую кислоту – вещество, которое находится в оболочке всех зерен и которое препятствует усвоению кальция, магния, железа, меди и цинка; проращивание также нейтрализует ингибиторы энзимов, которые находятся во всех семенах.
Эти ингибиторы могут нейтрализовать наши собственные драгоценные энзимы в пищеварительном тракте.
Сложные сахара, которые вызывают у нас газы, распадаются в ходе проращивания, и часть крахмала в зерне трансформируется в сахара.
Проращивание деактивирует афлатоксины, потенциальные канцерогены, находящиеся в зерне.
И, наконец, при проращивании формируется множество энзимов, которые помогают нам в процессе пищеварения.

Пророщенные зерна должны быть обычной частью диеты и они могут быть использованы множеством способов – в салатах, бутербродах, в овощных блюдах, кашах и как добавки в хлебе и выпечке.
Однако мы должны предупредить против чрезмерного употребления СВЕЖИХ ростков, так как свежие ростки (не прошедшие тепловую обработку) содержат раздражающие вещества, которые удерживают животных от поедания нежных ростков. Эти вещества нейтрализуются при готовке.
Пророщенные зерна обычно едят слегка отваренными или добавленными в супы, тушения и запеканки.

Для проращивания нет необходимости в специальном оборудовании, достаточно литровой банки, закрытой крышкой с дырочками.
Метод проращивания всех злаков и семян одинаков, отличается только время, необходимое для прорастания в зависимости от размера и природы семени. Просто наполните банку на одну треть любым зерном или семенами. Добавьте фильтрованную воду до верху.
Оставьте замачиваться на ночь и утром слейте всю воду.
Промойте зерна и закройте банку крышкой с дырочками. Переверните банку и поставьте ее в емкость под углом так, чтобы лишняя вода могла стечь и внутрь попадал воздух.
Зерна надо промывать водой каждые несколько часов, минимум два раза в день.
Проращивание займет от одного до четырех дней. Хорошо промойте, закройте обычной крышкой и храните в холодильнике.

Практически любые зерна или семена могут быть пророщены – пшеница, ячмень, фасоль, бобы, семена редиса, семена лука, бараний горох (нут), миндаль. Нежные семена, такие как семечки тыквы и подсолнечника, тоже легко прорастают. Вылущенные семена лучше покупать в герметичных пакетах, а не на вес, чтобы минимизировать окисление.

Семена, прорастающие с трудом, включают в себя семена льна, которые выделяют слишком много слизи, чтобы их можно было хорошо промыть, и овес, который теряет способность прорастать как только был отделен от внешней шелухи. Семена, которые подвергались облучению, например, те, которые продаются как пряности, не прорастают.

Такие орехи, как пекан и грецкие, не могут прорасти после того, как их вынули из скорлупы, но замачивание на ночь в теплой, соленой воде нейтрализует ингибиторы энзимов. (Смотри "Перекусы", Стр. 512).

Миндаль и арахис без кожуры могут прорастать, и это является индикатором того, что кожура с них была снята механически, а не обвариванием или жареньем.

Мы не рекомендуем для проращивания только один тип семян (в любой форме) – и, к удивлению, это люцерна. После золотистой фасоли это – наиболее часто встречающиеся в продаже пророщенные семена. К сожалению, похоже, что все восхваления, которые свалились на люцерну, были опрометчивыми.
Тесты показывают, что ростки люцерны подавляют иммунную систему и могут вызывать воспаление суставов и волчанку (туберкулез кожи). Семена люцерны содержать аминокислоту канаванин, которая может быть токсична для людей и животных при потреблении в достаточно большом количестве. (Канаванин не находят во взрослых растениях люцерны, он каким-то образом метаболизируется в процессе роста).

Содержание

Цельное зерно

Несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в заблуждение и часто несет негативные последствия.
Наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы (мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд.
Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд.

Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения.
В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas.
В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi.
Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса.
В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением.
Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф.
Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель.
До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске. Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске.
И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).

Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время.

Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению.
Вот почему диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы.
Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника и, через более длительное время, к другим нежелательным последствиям.

Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах.
Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.
Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.

Ученые открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для переваривания.
Диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку на пищеварительный тракт.
Когда процесс пищеварения нарушается в силу возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней ЖКТ и ростом кандида албиканис.
Недавние исследования связывают непереносимость глютена с множественным склерозом.
Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.

Животные, которые питаются в основном зерновыми и другими растениями, имеют целых 4 желудка (4 отдела желудка). Кишечник у них длиннее, так же как и общее время переваривания.
У человека же всего один желудок и, по сравнению с травоядными животными, гораздо короче кишечник. Эта особенность анатомии человека позволяет продуктам животного происхождения попасть в кишечник до того, как в них начнется процесс разложения, но делает человека менее адаптированным к потреблению зерен – если, конечно, он не позволит бактериям из микромира в тарелке сделать за него часть работы по перевариванию, так как именно эти лактобактерии трудятся над перевариванием в первом и втором желудке травоядных животных.

Зерна можно поделить на две категории. Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования; гречка, рис и пшено не содержат глютен и в целом гораздо лучше перевариваются.

Цельный рис и цельное пшено содержат наименьшее количество фитатов по сравнению с другими зерновыми, и поэтому нет особой необходимости их замачивать. Однако их стоит варить не менее 2 часов в высоко-питательном желатиновом бульоне.
Это позволит разрушить те фитаты, что в них содержатся, и восполнить те минералы, что все-таки остаются связанными, а желатин в бульоне сильно поможет пищеварению.
Мы не рекомендуем скороварки для приготовления зерновых, так как они готовят их слишком быстро.

Существуют несколько видов зерновых, новых для слуха западного человека.
Один из них – спельта (полба), древняя разновидность пшеницы, которую ценил средневековый мудрец Святой Хильдгард за то, что она очень помогала больным и людям со слабой конституцией. Спельта содержит глютен и очень подходит для выпечки хлеба на закваске.
Некоторые исследования показывают, что глютен спельты легко разрушается во время ферментации, что делает ее более легкой для переваривания, нежели современные сорта пшеницы.
В большинстве рецептов хлеба и выпечки спельта может заменить современную пшеницу. (Вспомним, что в сказке Пушкина Балда требовал у попа: "Есть же мне давай вареную полбу" - Прим. перев.).

Другой древний негибридный сорт пшеницы – камут, первые упоминания о котором датируются ранней египетской эрой. Некоторые люди с аллергией на современные сорта пшеницы лучше себя чувствуют, если используют вместо нее спельту или камут.
Тефф – зерновая культура из Северной Африки, которую обязательно ферментируют прежде чем испечь из нее хлеб.
Квиноа пришла к нам из южно-американских Анд и впервые была описана в западной литературе доктором Вестоном Прайсом. Он отмечал, что женщины в Андах ценили квиноа за способность влиять на выработку грудного молока.
Ботанически квиноа – не зерно, а семена растения семейства маревых, которое имеет высокую питательную ценность. Все виды квиноа следует замачивать – индейцы Анд признавали, что таким образом нейтрализуются антинутриенты.
Амарант – еще одна зерновая культура из Южной Америки, которую можно использовать во многих приведенных далее в книге рецептах.
Гречиха – еще одна забытая крупа – ценится за высокое содержание амигдалина (лаэтрил, витамин B17, nitrilosides), предупреждающих рак. Как и квиноа, ботанически гречневая крупа не является зерном. Это семя растения, родственного ревеню.

Наши читатели заметят, что все наши рецепты для завтрака – это каши, которые были предварительно замочены на ночь. Если вы покупаете перемолотые зерна или хлопья, то их следует покупать, только если они в упаковке, и не брать их вразвес, так как тогда они быстро прогоркают.
Гораздо лучше покупать экологически чистые или биодинамические (выращенные по биодинамической технологии) цельные зерна и размалывать их или сплющивать в хлопья дома с помощью специальной мельницы (см. Источники).
Можно также добавить небольшое количество перемолотого семени льна, чтобы начать день с запасом жирных кислот омега-3. (В семени льна немного фитиновой кислоты, и его не нужно предварительно замачивать, при условии небольшого его потребления). Такие каши очень хорошо сочетаются со сливками или маслом, жирорастворимые активаторы которых являются необходимым катализатором для усвоения минералов. Обычно люди с аллергией на молоко могут переносить небольшое количество сливок в каше или могут есть каши с маслом – волшебное сочетание.
Мы не рекомендуем соевое молоко, в котором присутствует много антинутриентов.

Мы также не рекомендуем гранолу (мюсли) – популярное "здоровое" блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания.
Гранола, как и все промышленно измененные сухие завтраки, не должна занимать место на полках в кухне. Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления. Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки – токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков – предварительно замоченным кашам и каше-размазне.

Несколько слов о кукурузе: традиционные рецепты говорят о замачивании кукурузы и кукурузной муки в лаймовой воде, что позволяет высвободить никотинамид (витамин В3, PP), который иначе остается связаным в зерне. Замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше.
Если вы часто использует кукурузу при готовке, то простая практика замачивания кукурузы в лаймовой воде позволит избежать пеллагры – болезни, вызываемой нехваткой витамина В3 (PP), которая проявляется воспаленной кожей, усталостью и психическими расстройствами.

Для того, чтобы сделать лаймовую воду, поместите 1 унцию (28 грамм) квашеного лайма
(см. Источники) в 2-х литровую банку. Заполните банку отфильтрованной водой, хорошо перемешайте, плотно закройте и оставьте на ночь. За ночь выпадет осадок, а оставшаяся прозрачная жидкость и есть лаймовая вода. Держите банку в прохладном месте (не обязательно в холодильнике) и используйте для замачивания кукурузы, немного отливая воды из банки.

Вы также можете использовать промышленно приготовленную муку masa , которая сделана из кукурузы, предварительно замоченной в лаймовой воде перед помолом. Однако, как и все цельные зерновые, кукуруза содержит масла и быстро прогоркает, что дает ей горький вкус, поэтому лучше перемалывать ее в муку самим (О кукурузе и специальных мельницах для перемалывания кукурузы см. Источники).

Содержание

Закуски из сырого мяса

Доктор Вестон Прайс, изучавший примитивные народы, был поражен тем, что практически каждая исследованная им группа потребляла часть животного белка в сыром виде.
Количество животного белка в рационе сильно варьируется – у некоторых эскимосов оно доходит до 100%.
Полинезийские аборигены съедают значительную часть улова сырым.
Африканские племена считают сырую печень необходимой для здоровья, силы и роста.
Племена с преимущественно вегетарианским рационом едят сырой животный протеин в виде личинок, червей и жуков.
Основным источником сырого животного белка для европейских народов были непастеризованные молочные продукты.
К сожалению, сырое молоко труднодоступно в современной Америке.
Но мы можем – и должны – регулярно есть сырое мясо и рыбу.
В кухне практически любого народа есть рецепты, удовлетворяющие потребность в сыром животном протеине – стейк по-татарски (steak tartare) во Франции, карпаччо (carpaccio) в Италии, kibeh в Центральной Азии, маринованная рыба в Скандинавии, Латинской Америке, Азии и на Гаваях…

Многие исследователи рекомендуют включить сырое мясо в повседневное меню.
Другие же утверждают, что ни в коем случае нельзя есть мясо сырым из-за кишечных паразитов. Кишечные паразиты часто встречаются у японцев и корейцев из-за традиции есть сырую рыбу, так что к этой проблеме стоит относиться серьезно. К счастью, мы легко можем уничтожить паразитов и не нагревая мясо.

Проблема паразитов в говядине и баранине легко решаема. Просто заморозьте мясо на 14 дней. Согласно заявлению Американского Сельскохозяйственного Департамента, это убьет всех паразитов.

Излишне говорить, что для потребления в сыром виде подходит только органическое мясо.
Блюдо из сырого мяса должно состоять и из постного мяса, и из жира, так как сало содержит жирные кислоты, обладающие антибактериальным действием.

Проблема с рыбой чуть сложнее, так как замороженная рыба теряет форму, разваливается.
Решение можно найти в кухнях многих народов, особенно живущих в жарких странах.
Маринуйте или ферментируйте рыбу в кислоте – лимонном или лаймовом соке – либо сыворотке.
Это убьет паразитов и сделает рыбу легко усвояемой.
Мы не рекомендуем суши, содержащие сырую, не маринованную рыбу.

Если вы никогда раньше не пробовали сырое мясо, но набрались храбрости для первого шага, мы рекомендуем попробовать kibbeh – смесь бараньего фарша с бургулем. Это сытное вкусное блюдо удовлетворит любого гурмана. После этого можете попробовать другие приведенные здесь рецепты.

Содержание

Овощные салаты

Жалуясь на многочисленные проблемы нашего века техники, мы часто забываем о благах, которые он принес. Одно из великих достижений науки – это возможность есть свежие овощи круглый год. Воспользуйтесь всеми преимуществами такой возможности – столь же уникальной в истории человечества, как и повсеместное распространение джанк-фуда.

Главный секрет хорошего салата – это свежайшие овощи. Нарежьте их маленькими кусочками и перемешайте с богатой энзимами заправкой, состоящей из сырых продуктов – масел высочайшего качества, уксуса, лимонного сока, сыворотки, авокадо или сливок.
Нарезка или натирание овощей – это первая стадия их переваривания, она уменьшает работу зубам и пищеварительному соку, увеличивает поверхность соприкосновения овощей с полезной для здоровья салатной заправкой.

Смешивайте в салате овощи разных цветов. Разные цвета овощей в салате указывают на наличие в нем различных витаминов и минералов. Салат, содержащий зеленые, белые, оранжевые, красные и красно-коричневые овощи, содержит весь спектр питательных веществ.

В основном в наших рецептах мы используем сырые овощи, но встречаются также бланшированные и приготовленные на пару. Небольшая термическая обработка делает питательные вещества в некоторых овощах (таких как спаржа или фасоль) более легко усвояемыми.
Сырые овощи не подходят людям со слабым кишечником. Если салаты приносят вам проблемы, ешьте всевозможные овощи в виде супа.

Тем, кто ест сыр, стоит сочетать сыр из сырого молока с заправкой из льняного масла.
Согласно некоторым исследованиям содержащие серу белки сыра в сочетании с льняным маслом, богатым омега-3 жирными кислотами – это прекрасная комбинация, поддерживающая метаболические процессы в организме. Многие импортные сыры, такие как рокфор и пармезан, делаются из сырого молока. Особенно мы рекомендуем рокфор. Он делается из сырого овечьего молока и является прекрасным источником лауриновой кислоты, обладающей антимикробными свойствами.

Ваш салат должен радовать глаз, а не только насыщать желудок.
Включайте воображение! Красиво раскладывайте продукты на блюде, делайте украшения, подавайте салаты на больших тарелках – это выглядит элегантно!
Даже самый рьяный противник салатов станет их поклонником, если правильно приготовить и красиво подать салат.

Содержание

Заправки для салатов

В последние десятилетия дезинформация и сомнения, касающиеся жиров, привели многих диетологов и специалистов по питанию к тому, чтобы не советовать использовать салатные заправки.
Наши салаты должны быть приправлены только простым лимонным соком, говорят они, для того, чтобы предотвратить излишки жиров и масел в диете.
Проблема состоит в том, что салаты, ничем не приправленные, кроме лимонного сока, практически несъедобны.
В результате таких "многозначительных" советов, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают салатов, вместо того, чтобы наслаждаться ими и получать удовольствие.

Безусловно, справедливо то, что мы должны избегать всех бутилированных и промышленно-изготовленных салатных заправок, которые изготовлены из дешевых, низкокачественных масел, лишенных своих питательных веществ, и опасно перегреты до прогорклости высокими температурами или процессами экстракции растворителем.
Далее бутилированные заправки разбавляются посторонними примесями, такими ингредиентами, которые не должны даже проникать меж губ человека, включая стабилизаторы, консерванты, искусственные ароматизаторы и красители, даже не упоминая рафинированные подсластители.
Эти дорогие смеси содержащие в себе ноль калорий, очень плохи для всех – и пожилых и молодых, и должны быть запрещены в наших кухонных шкафах.
Почти все бутилированные салатные заправки – особенно низкокалорийные варианты – содержат нейротоксичный глутамат натрия, гидролизованный овощной белок или похожие субстанции.
Эти усилители вкуса не всегда указаны на упаковке. Ингредиенты, указанные как "натуральные ароматы" или "специи", могут содержать глутамат натрия.

Приготовленные в домашних условиях салатные заправки с использованием оливкового масла первого отжима (Extra Virgin Olive Oil) плюс уксус или лимонный сок – самый лучший "наряд" для любого уважающего себя салата.
Оливковое масло поставляет витамин Е и изобилует антиоксидантами, а вместе взятые оливковое масло и чистый уксус являются поставщиками широкого спектра энзимов, им самое место в начале приема пищи.
Свежие травы и чеснок, анчоусы, сметана, свежий сыр, свежий сырой яичный желток и домашний майонез, добавленные к заправкам – все они несут и энзимы и витамины и удивительные ароматы, которые возбуждают аппетит и заставляют нас съесть салат до самого последнего кусочка.

Хорошие заправки требуют совсем мало времени для приготовления.
Наши простейшие заправки могут быть готовы всего за полминуты и не нуждаются ни в каком специальном оборудовании, кроме вилки и маленькой миски-салатницы.
Немного попрактиковавшись, вы научитесь готовить их даже без измерительных приборов. Большинство наших заправок – это всего-навсего вариации на основе самого простого рецепта. Салатные заправки – одна из самых легких тем в кулинарном репертуаре, и они приносят дополнительную пользу нашему здоровью, стоит лишь приложить чуточку усилий.

Для всех наших заправок мы рекомендуем использовать оливковое масло первого отжима (extra virgin olive oil) (см.Источники) как основу, немножко добавив льняного масла.
Оливковое масло содержит олеиновую кислоту – очень стабильную мононенасыщенную жирную кислоту. Исследования постоянно показывают, что оливковое масло очень полезно для здоровья и защищает от заболеваний сердца. Если масло было обработано корректно, то оно будет все еще содержать свой естественный запас антиоксидантов, которые защищают жирные кислоты масла от прогоркания.
Согласно Др.Эдвард Хаувелл, масло холодного отжима или масло, отжатое шнековым прессом (экспеллерное масло), также содержат фермент липазу, которая может быть активирована в желудке, чтобы способствовать распаду триглицеридов на свободные жирные кислоты.
Используйте итальянское оливковое масло для наилучшего вкуса. Ищите непрозрачное (немного замутненное) масло – это показатель того, что оно не было отфильтровано, и золотистого желтого цвета – это показатель того, что оно было отжато из созревших оливок.

Наравне с оливковым маслом, мы рекомендуем добавлять немного нерафинированного льняного масла – самый лучший растительный источник омега-3 жирных кислот (линоленовая кислота).
Льняное масло чрезвычайно восприимчиво к прогорканию (легко может испортиться и стать прогорклым), поэтому нужно убедиться, что вы покупаете нерафинированное льняное масло в темной бутылке, которая хранилась в прохладном месте (Список известных своей репутацией поставщиков, см. Источники). Не поддавайтесь соблазну, однако, употребить большое количество льняного масла, так как избыток омега-3 жирных кислот может нарушить баланс на клеточном уровне, также как и избыток омега-6 жирных кислот.

Советуем Вам избегать полиненасыщенные масла, которые рекламируются как "здоровое питание", в том числе – соевое, хлопковое, кукурузное и сафлоровое (сафлор (Carthanius tinctorius)), даже версии масел холодного отжима из вышеперечисленных продуктов.
Эти масла почти всегда прогорклые и большинство из них имеет очень высокий показатель компонентов омега-6. Излишки омега-6 мешают энзимам производить необходимые простагландины и, таким образом, могут приводить к ослаблению иммунных функций при защите от различных заболеваний.
Рапсовое масло (Канола) очень богато омега-3, но исследования указывают, что употребление данного масла ведет к дефициту витамина Е. Из-за своей способности быстро портиться (становиться прогорклым), его необходимо дезодорировать, чтобы уничтожить запах, выдающий прогорклость (испорченность), а в процессе дезодорирования формируются чрезвычайно опасные трансгенные жиры.

Две из наших заправок предлагают очень синергичную (взаимно усиливающую) комбинацию омега-3 жирных кислот и серо-содержащих протеинов – заправка из сыра с плесенью и заправка с тахини.
Сыр рокфор сделан из овечьего молока и является хорошим источником защитной лауриновой кислоты.

Американцы и европейцы по-разному определяют пропорции масла и уксуса в приготовлении заправок для салатов.
Американцы склонны приготавливать заправки в пропорции три части масла к одной части уксуса, французы используют пять частей масла к одной части уксуса.
Эту комбинацию американцы находят слишком маслянистой. Вы можете употреблять данные пропорции по своему вкусу. Мы же придерживаемся золотой середины и возьмем четыре части масла и одну часть уксуса.
Те, кто желает избежать уксуса, могут заменить его на молочную сыворотку (стр.87), свекольный квас или свежевыжатый сок лимона.

Мы не упомянули соль и перец в наших салатных заправках. Морская соль и перец добавляются в заправки по вкусу. Запомните, что приготовленная горчица имеет свойство быть достаточно соленой и поэтому многие рецепты, содержащие горчицу, не нужно дополнительно досаливать.
Энтузиасты-кулинары может быть пожелают изготовить свою собственную горчицу (см. стр.104).

РЕЦЕПТЫ ЗАПРАВОК для САЛАТОВ
Примечание: 1 мерная чашка равна 237 мл, т.е. советскому большому граненому стакану немножко не до краев.

Простая заправка
(Порция примерно ¾ чашки)
1 чайная ложка (ч.л.) дижонской горчицы, можно либо с зернышками либо без
2 столовые ложки (ст.л.) плюс 1 ч.л. винного уксуса
½ чашки экстра вирджин оливкового масла
1 ст.л. льняного масла, выжатого шнековым прессом

Обмакните вилку в баночку с горчицей и перенесите около 1 ч.л. горчицы в небольшую миску.
Добавьте уксус и перемешайте по кругу.
Добавляйте оливковое масло тонкой струйкой, все время помешивая вилкой, до тех пор пока масло не будет хорошо вмешано или
Добавьте льняное масло и употребите немедленно.

Заправка с травами
(Порция примерно ¾ чашки)
¾ чашки простой заправки
1 ч.л. мелко порубленных свежих трав таких как петрушка, эстрагон, тимьян, базилик или орегано.
Приготовьте простую заправку и вмешайте травы.

Чесночная заправка
(Порция примерно ¾ чашки)
¾ чашки простой заправки
1 головка чеснока
Приготовьте простую заправку. Очистите чеснок и размягчите в пюре с помощью чесночного пресса (чесноко-давилки).
Вмешайте чесночное пюре в заправку. Дайте постоять несколько минут, чтобы ароматы чеснока "соединились" с заправкой.

Заправка с уксусом «Бальзамик»
(Порция примерно ¾ чашки)
1ч.л. дижонской горчицы, можно либо с зернышками либо без
2 ст.л. плюс 1 ч.л. уксуса "Бальзамик"
½ чашки оливкового масла холодного отжима (Extra Virgin)
1 ст.л. льняного масла, выжатого шнековым прессом
Уксус "Бальзамик" (бальзамический) это уксус из красного вина, который отстаивался (зрел) в деревянных бочках. Он имеет превосходный пикантный аромат, который прекрасно сочетается с темной зеленью, например, с кресс-салатом или маш-салатом (салат-рапунцель – Valerianella locusta).

Обмакните вилку в баночку с горчицей и перенесите около 1 ч.л. горчицы в небольшую миску.
Добавьте уксус и перемешайте по кругу.
Добавляйте оливковое масло тонкой струйкой, все время помешивая вилкой, до тех пор, пока масло не будет хорошо размешано.
Добавьте льняное масло и употребите немедленно.

Заправка с высушенным на солнце томатами
(Порция примерно ¾ чашки)
¾ чашки простой заправки
1 ч.л. хлопьев высушенных на солнце томатов (см.Источники)
{В России можно приобрести высушенные на солнце томаты в оливковом масле (итальянского производства) во многих супермаркетах, сушеные встречаются редко в эко- или дорогих супермаркетах}
1 ч.л. мелко рубленого лука-резанца или зеленого лука

Приготовьте простую заправку.
Добавьте томатные хлопья и дайте отстояться несколько минут, чтобы томаты размягчились.
Прямо перед подачей на стол добавьте рубленый лук-резанец или зеленый лук.

Заправка из запеченных томатов
(Порция примерно 2 чашки)
1 фунт (453,6 гр.) сливовидных помидор
1 чашка оливкового масла холодного отжима (Extra Virgin)
¼ чашка уксуса "Бальзамик"
¼ чашка мелко порезанного репчатого лука или зеленого лука
1 ч.л. меда
2 ст.л. свежего базилика, мелко рубленого (либо 2 ч.л. сушеного)
1 ст.л. свежего орегано, мелко рубленого (либо ¼ ч.л. сушеного)
1 ст.л. петрушки, мелко рубленной
2 ст.л. льняного масла, выжатого шнековым прессом
Это аппетитная заправка для зимних салатов!

Вымойте и высушите томаты. Смажьте их оливковым маслом и уложите в неглубокую стеклянную посуду.
Запекайте в духовке при температуре 200 градусов Цельсия на протяжении 30 минут до тех пор, пока кожица не начнет отходить (т.е. образуется как бы пространство между телом и кожицей томата).
Затем полностью охладить. Порезать и оставить в стороне.
Взбить остальные ингредиенты (кроме льняного масла) вместе в миске и приправить (соль и перец) по вкусу.
Вмешать томаты.
Дать заправке постоять в течении часа, чтобы ароматы пропитались друг другом.
Вмешать льняное масло перед подачей на стол.
Остатки заправки можно хранить в холодильнике.

Содержание

Соль, специи и пищевые добавки

При обсуждении проблемы здорового питания возникает огромное количество разногласий, и проблема употребления соли не является исключением. В последние годы диетологи обычно советуют ограничивать содержание соли в рационе, и эта рекомендация получила одобрение ортодоксальной медицины.

Первые исследования в этой области выявили связь между употреблением соли и повышением артериального давления, однако впоследствии было доказано, что ограничение употребления соли может принести больше вреда чем пользы.
В 1983 году в рамках серьезного исследования было доказано, что соль, употребляемая в пищу, у большинства людей никак не влияет на уровень кровяного давления. Напротив, в некоторых случаях ограничение употребления соли в действительности приводило к повышению давления.
В исследовании, проведенном в 1930-х годах, было выяснено, что дефицит соли приводит к потере чувства вкуса, судорогам, слабости, утомляемости и серьезным кардиореспираторным нарушениям при физических усилиях.

За редким исключением соль употребляют во всех традиционных культурах.
Изолированные первобытные племена, живущие далеко от моря или других источников соли, жгут болотную траву, богатую натрием, и добавляют золу к пище.
Соль является не только источником натрия, но также и источником хлора, необходимого для выработки соляной кислоты (желудочного сока), правильного функционирования мозга и нервной системы, а также для многих других процессов. Хлорид, входящий в соль, также стимулирует выработку ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводсодержащей пищи.

Потребность в соли каждого человека индивидуальна.
При плохой работе надпочечников происходит потеря соли через мочу, поэтому таким людям необходимо употреблять много соли с пищей, однако в других случаях избыточное употребление соли приводит к выведению из организма кальция и может стать причиной остеопороза.
Избыток соли в рационе также приводит к дефициту калия.

Некоторые диетологи настаивают, что соль стимулирует работу желез совершенно так же, как это делает сахар, и, таким образом, она является причиной возникновения огромного количества дегенеративных заболеваний. Бессолевая диета часто способствует избавлению от угрей и полезна при жирной коже. С другой стороны, соль является эффективным стимулятором ферментов.

Доктор Эдвард Хоуэлл, известный исследователь проблемы ферментов, отмечает, что если рацион человека состоит преимущественно из сырых продуктов питания (как, например, у эскимосов), он не особо нуждается в соли, но если в рацион входят преимущественно обработанные продукты (как, например, у китайцев), то для стимуляции ферментов в кишечнике соль необходима.

В большинстве дискуссий об употреблении соли игнорируется вопрос об обработке соли .
Мало кто понимает, что соль у нас очень сильно рафинирована, точно так же как и сахар, мука и растительное масло. Это продукт химической и высокотемпературной промышленной обработки, при которой из нее удаляются все ценные соли магния, а так же микроэлементы, которые содержатся в морской воде.
Чтобы соль оставалась сухой, производители соли добавляют к этому "чистому" продукту несколько вредных добавок, включая соединения алюминия.
Вместо природных солей йода, которые удаляются во время обработки, добавляется йодид калия в количествах, которые могут оказаться токсичными.
Для стабилизации летучих соединений йода производители добавляют Д-глюкозу (декстрозу), которая придает йодированной соли розоватый оттенок. После этого для восстановления белизны необходим отбеливатель.

Соль, высушенная на солнце, содержит элементы морской флоры и фауны, из которых организм может получить органические формы йода. Некоторые исследователи утверждают, что в такой форме йод остается в жидкостях организма в течение нескольких недель, а йод, высвобождаемый из йодида, усваивается очень быстро. Именно этим, возможно, объясняется обнаруженный врачом Генри Билером факт острой нехватки натрия в тканях людей, употребляющих рафинированную соль в больших количествах.
Даже так называемая "морская соль" в основном производится промышленными методами.

Самая лучшая соль, более всего полезная для здоровья, производится высушиванием морской воды на солнце в глиняных резервуарах. Ее светло-серый цвет указывает на высокую влажность и высокое содержание микроэлементов. Эта природная соль содержит только около 82 процентов хлорида натрия. Примерно 14 процентов такой соли составляют макроэлементы, преимущественно магний. Кроме того, в ней содержится почти 80 микроэлементов.

Лучше всего покупать нерафинированную соль, получаемую на природных солончаках Бретани (Франция), где ее извлекают с использованием традиционных методов. (Прим. Сейчас и в России стало можно купить такую соль).

Прекрасным продуктом также является гавайская красная морская соль, но ее невозможно купить в остальных штатах США. Нерафинированная соль, добываемая в местах, где в древности было морское дно, содержит большое число микроэлементов и теоретически полезна при условии, что в месте ее добычи не проводились испытания ядерного оружия и не хранятся ядерные отходы.
Однако в такой соли отсутствует органический йод, поскольку в отличие от кельтской влажной морской соли в ней нет микроскопических фрагментов морских растений.

Как избыток, так и дефицит йода могут привести к заболеваниям щитовидной железы, включая зоб, гипертериоз и гипотериоз.
Йодированная соль часто избавляет от внешних симптомов зоба: в результате ее употребления щитовидная железа уменьшается до нормального или почти нормального размера.
Однако, она не предотвращает другие проблемы, связанные со щитовидной железой, включая ожирение, понижение жизнеспособности, хрупкость зубов и костей, различные сексуальные и психические расстройства, а также сердечно-сосудистые заболевания и рак.

Другой хороший источник натрия, хлора и йода, а также магния, калия и важных микроэлементов – бульон, сваренный из мяса и костей. В бульоне, сваренном из рыбьих костей и голов, содержится много дополнительных веществ, полезных для щитовидной железы.
Правильно сваренный бульон также является источником желатина, который по данным исследований очень полезен для пищеварения и усвоения приготовленной пищи.
Поэтому хозяйка, думающая о правильном питании, должна постоянно включать бульоны в свой репертуар.

А как же специи ?
И в этой связи тоже ведется много споров среди диетологов. Представители одной школы утверждают, что специи стимулируют работу желез, и, поэтому, их следует избегать. Другие же указывают, что благодаря специям улучшается вкус пищи, поэтому она лучше усваивается за счет выработки большего количества слюны.

Специи являются хорошим источником магния и других минералов. Как правило, чем пряность более острая, тем больше в ней магния. Безусловно, глупостью будет игнорировать изобилие специй, доступных благодаря современным средствам транспортировки грузов.
Компромиссное решение заключается в следующем: здоровые люди могут употреблять специи и пряности в умеренных количествах, но при нарушениях функции разных желез, возникших в течение многих лет неправильного питания, возможно, придется согласиться на более пресную пищу, чтобы сохранить их работоспособность в будущем.

Свежие травы обладают менее выраженным стимулирующим эффектом, и их обязательно следует использовать при любой возможности. Они богаты витаминами, минералами и другими полезными для здоровья веществами. Покупайте только травы, пряности и специи, на которых есть помета "необлученный" (nonirradiated).

Глютамат-мононатрий – добавка, использование которой серьезно осуждают знающие исследователи.
И не без причины. Промышленно изготовленный глютамат – нейротоксическое вещество, имеющее большое число неблагоприятных побочных реакций. У людей с повышенной чувствительностью он может вызывать головокружения, сильную диарею и даже анафилактический шок.
К более долговременным и развивающимся постепенно последствиям употребления глютамат-мононатрия относят болезни Паркинсона и Альцгеймера у взрослых и неврологические повреждения у детей. Исследования, проведенные на животных, выявили связь между употреблением глютамат-мононатрия и опухолями мозга, атрофией сетчатки и ожирением.

Мощное лобби производителей глютамат-мононатрия сумело успокоить беспокойство общественности по поводу этого вещества, обратив внимание на тот факт, что он содержит глутаминовую кислоту, заменимую аминокислоту, которая в большом количестве содержится в мясном бульоне и продуктах естественного брожения, таких как соевый соус и мисо. Именно благодаря глутаминовой кислоте эти продукты обладают таким насыщенным вкусом мяса. Однако в этих продуктах содержится природный изомер глутаминовой кислоты, который не является токсичным, и вреден только для людей с повышенной к нему чувствительностью.

Что же касается глутаминовой кислоты в глютамат-мононатрии, это искусственный изомер, который у многих людей является причиной опасных неврологических реакций. Следует избегать всех продуктов питания, содержащих его.

Гидролизированный белок также имеет высокое содержание ненатуральной глутаминовой кислоты и приводит к тем же последствиям. Недавно для ускорения роста таких культур, как яблоки и бобы, было одобрено использование препарата Auxigro. На 30 процентов этот препарат состоит из глютамат-мононатрия. Еще одна причина покупать органически выращенные продукты!

В большом количестве обработанных продуктов питания содержится глютамат-мононатрий или гидролизованные белки, особенно в продуктах на основе сои и в заменителях мясного бульона.
К сожалению, далеко не всегда о содержании глютамат-мононатрия и аналогичных веществ можно прочесть на этикетке.

Казеинат кальция, казеинат натрия, структурированный белок, гидролизированный белок и лимонная кислота всегда содержат глютамат-мононатрий. Обычно глютамат-мононатрий также содержится в соевых продуктах, пищевых дрожжах, белковых порошках, солодовых ароматизаторах, аминокислотах и различных смесях, называемых "ароматизаторами", "естественными ароматизаторами" и "приправы".
Даже если глютамат-мононатрий не добавляют специально, он часто образуется в процессе обработки продуктов питания: еще один повод не покупать промышленно обработанные продукты.

Что же касается сотен других добавок, консервантов, красителей или искусственных ароматизаторов, добавляемых к обработанным пищевым продуктам, можно только посоветовать по мере возможности избегать их всех. В здоровом организме производятся ферменты, нейтрализующие многие из этих веществ, но когда организм перегружен этой "вредной" едой, а выработка ферментов ограничена, он не может направить все ресурсы, необходимые для нейтрализации поступающих в него ядов. Исследования указывают, что хотя небольшое количество добавок, поступивших в организм однократно, может быть относительно безвредно, их кумулятивный эффект может вызвать сильное отравление.

Важно различать методы обработки, помогающие сохранять или повысить действие питательных веществ в продуктах питания, и методы, уничтожающие их.

В целом, при заморозке сохраняется большинство питательных веществ, квашение, маринование и сквашивание по традиционным технологиям повышают усвояемость многих питательных веществ, повышая активность ферментов.
Высушивание на солнце – очень старый метод сохранения продуктов питания, при нем осуществляется не только консервирование, но и повышение эффективности питательных веществ.

Но следует избегать продуктов питания, обработанных с использованием высоких температур, включая пастеризацию, высокотемпературное высушивание, обработку зерна при высокой температуре и давлении (экструзия) и экстракцию растительного масла при высоких температурах и с использованием растворителей.

При облучении продукты питания не нагреваются, но тем не менее при ней свойства питательных веществ меняются. Исследования по проблемам питания показывают, что такие продукты питания приводят к возникновению мутагенных заболеваний крови у детей. После такой обработки, например, не прорастают семена. Большинство специй, продаваемых в магазинах, подвергаются облучению.

Необходимо максимально ограничить использование консервированных продуктов, и не только по причине разрушения витаминов, но и вследствие отсутствия в них ферментов.

Почти во всех случаях намного предпочтительнее свежие овощи. Исключение составляют томаты.
Для консервирования томаты собирают на пике зрелости, содержание каротина в них намного выше, чем в большинстве свежих помидоров, продаваемых в магазинах. Каротин сохраняется в процессе консервации в отличие от некоторых витаминов. Таким образом, допустимо иногда использовать консервированные томаты.
В процессе консервации сокращается содержание фитатов в бобовых, таких как фасоль и нут, но при длительном нагревании во время процесса консервации может произойти изменение естественных свойств некоторых белков, содержащихся в этих продуктах.

По возможности покупайте органически произведенное мясо и другие продукты, хотя не надо устраивать из этого проблему. Особенно важно покупать органический картофель и лук.
Обычно картофель и лук, которые мы покупаем в магазинах, обработаны веществами, подавляющими образование ростков, а исследования, проведенные на животных, показали, что эти вещества вызывают изменения на клеточном уровне.

Откажитесь от фруктов с тонкой кожицей, привезенных из других стран: их обычно обрабатывают химическими веществами сомнительной безопасности.

Органически произведенные продукты питания обычно содержат большое количество питательных веществ и не содержат токсинов. Самые высокие стандарты поддерживаются биодинамическими фермерами, которые возродили традиционные методы восстановления плодородия почв, а в качестве удобрения используют компост и навоз.

Органически произведенные продукты питания становится все проще купить. Теперь можно приобрести органическое зерно и бобовые на фермерских рынках и в большинстве магазинов здорового питания. Можно поддержать сознательность местных фермеров, вступив в местную группу или кооператив, приобретающие продукты непосредственно на органических или биодинамических фермах.

Содержание

Детское питание

Любая попытка обеспечить полноценное питание вашему ребенку должна начинаться задолго до зачатия. Примитивные народности были гораздо мудрее нас в этом вопросе и широко практиковали специальное питание для мужчин и женщин на протяжении определенного периода времени перед зачатием.

Исследования др Вестона Прайса показали, что эта особая пища включала субпродукты, головы рыб, икру, жиры насекомых и животных – т.е. пищу, богатую жирорастворимыми витаминами А и Д, а также макро и микроэлементами.
Пары, планирующие детей, должны есть в большом количестве печень животных и другие внутренние органы, икру и различные морепродукты, яйца, высококачественное масло, сметану и ферментированные молочные продукты на протяжении по крайней мере шести месяцев перед зачатием.
Также рекомендуется ежедневно употреблять масло печени трески (см. о масле печени трески стр 618). Органическое мясо, овощи, зерновые и бобовые должны преобладать в диете, с особым упором на лиственные зеленые овощи, богатые фолиевой кислотой, которая необходима для предотвращения таких врожденных пороков, как расщелина позвоночника (несросшаяся нервная трубка).

Хорошим правилом для беременной женщины должно быть следующее – два яйца, свежее молоко или мясной бульон, масло печени трески ежедневно, печень по крайней мере раз в неделю.

Соответствующие количества особо полезной пищи (superfood), такой как сливочное масло, содержащее большое количество витаминов, энотера (evening primrose), бурачник лекарственный (borage) или масло черной смородины, пчелиная пыльца, минералы в порошке, масло зародышей пшеницы, порошок из мальпигии гранатолистной (acerola) обеспечит всеми необходимыми питательными веществами вашего ещё не рожденного малыша.
Свёкольный квас (стр 610) и комбуча (combucha – ферментированный сладкий чай, стр. 596) полезны для печени и хорошо помогают при утренней тошноте, также как и пища, богатая витамином B6, например, правильно приготовленное сырое мясо или сырая рыба (стр. 231 – 242).

Неплохой идеей является очистительный пост, проведенной за шесть или более месяцев до зачатия, однако, и в течение шести месяцев до зачатия, и в течение девяти месяцев беременности важно употреблять в пищу высоко-питательные продукты.
Необходимо делать всё возможное для повышения усвояемости продуктов, посредством употребления мясных бульонов, включения в рацион лакто-ферментированных злаков, напитков и приправ. Необходимо отказаться от всех лишних калорий и вредных продуктов – сахара, белой муки, гидратных или прогорклых растительных масел, излишков полиненасыщенных кислот, табака, кофеина и алкоголя.
Необходимо отказаться от употребления оральных контрацептивов в течение этого подготовительного периода, т.к. они истощают действие питательных веществ, особенно цинка, "минерала интеллекта".

Нельзя переоценить важность грудного вскармливания вашего ребенка, особенно в первые месяцы его жизни. Грудное молоко предназначено специально для физического и умственного развития вашего ребенка. Дети, выкормленные грудным молоком более здоровы, более умны, имеют меньше аллергий и других заболеваний, особенно связанных с кишечником, чем дети, находящиеся на искусственном вскармливании. Более того, молозиво, вырабатываемое молочными железами в первые дни жизни ребенка, помогает уберечь его от простудных заболеваний, гриппа, полиомиелита, стафилококковых инфекций и гриппа.

Необходимо особо отметить, что качество материнского молока женщины во многом зависит от её диеты. Потребление достаточного количества продуктов животного происхождения обеспечит молоко должным количеством витаминов В12, А, Д, а также минералами, такими как цинк.
Кормящие женщины должны продолжать придерживаться диеты, содержащей достаточно печени, яиц и масла печени трески. Продукты из цельного молока и мясные бульоны обеспечат ребенка достаточным количеством кальция.
Пестициды и другие токсины попадут в материнское молоко, если они присутствуют в её пище, поэтому во время беременности и лактации необходимо следить за тем, чтобы продукты растительного и животного происхождения были органическими. Органическая пища также содержит больше омега-3 жирных кислот, необходимых для развития ребенка.

Необходимо строго избегать гидрированых жиров, так как они приводят к понижению жирности материнского молока. Модифицированные жиры накапливаются в материнском молоке и могут привести к ухудшению зрения и проблемам с обучением у ребенка.

Содержание

Заключение (вводной части)

Люди двадцать первого века, сталкиваясь с потрясающим воображение разнообразием современных продуктов питания, естественно соблазняется их удобством и привлекательностью. Они предпочитают не задумываться о том, как эти продукты были приготовлены, и что в них содержится.
Они предпочитают не тратить время на приготовление пищи, как делали наши предки.
Но неизбежным результатом такой беспечности является масса истощающих заболеваний, которые в настоящее время достигли масштаба эпидемии.

Теперь, когда старые традиции забыты, только знание может помочь современным людям сохранить здоровье и жизнеспособность – знание о результатах честных научных исследований, а также возврат кулинарных привычек прошлого. Повара, поставщики продуктов питания, родители маленьких детей более не могут позволить себе верить тому, что в популярной прессе выдается за мудрый подход к питанию, тем более что большая часть рекомендаций по питанию, размноженных, упрощенных и искаженных в процессе рекламных компаний по продаже продуктов питания глубокой обработки, частично или даже полностью ошибочны.

Мы призываем вас регулярно знакомиться с результатами исследований, проводимых независимыми экспертами и врачами, исповедующими холистический подход, особенно тех исследований, которые проливают свет на традиции питания наших предков.

Затем используйте свою изобретательность и творческие навыки, чтобы превратить эти знания в изысканные кушанья, созданные в рамках любой кулинарной традиции, которая нравится вашей семье. Не следует упускать из виду, что прежде всего, употребляемая нами еда должна нам нравится. Даже самая здоровая в мире пища не принесет пользы, если ее ужасный вкус вызывает рвоту.

Употребляемая нами пища должна удовлетворять четыре основных вкуса – соленый, кислый, горький и сладкий. Эти вкусы должны направить нас к необходимой для нас пище, но они легко обманывают нас в результате нашего незнания или отсутствия воли.
Удовлетворите вкус к соленому, используя вместо продуктов, насыщенных глютамат-мононатрием или обсыпанных рафинированной солью, натуральную морскую соль или традиционные мясные бульоны, в которых также содержится магний и важные микроэлементы.
Утолите тягу к кислому, употребляя старые добрые квашеные продуты, обеспечивающие организм ферментами, образующимися в процессе брожения, а не пастеризованные приправы и алкоголь. Горький вкус имеют не только кофе и чай, но и богатые витаминами и минералами темно-зеленые овощи и горькие травы, которые высоко ценят во всех традиционных сообществах.
Сладкоежкам же стоит отказаться от продуктов, содержащих рафинированный сахар, в пользу свежих фруктов и природных подсластителей, богатых питательными веществами.

Мы все должны решить для себя проблему своего питания, подходящего для нас. Кроме того, необходимо претворить эту диету в жизнь таким образом, чтобы во время еды не отделяться от окружающих людей. Обычно удается выработать идеальный рацион питания в результате исследований, наблюдений и интуитивных знаний, которые должны заменить нам загадочных непогрешимый инстинкт, который позволял древнему человеку выбрать те продукты питания, которые были ему необходимы для сохранения здоровья и силы.

Пища, которая может сделать нас здоровыми, должна иметь хороший вкус, должна легко усваиваться, и употреблять ее надо в покое. Даже цельные продукты питания, правильно приготовленные с использованием традиционных методов, не принесут никакой пользы, если их есть с раздраженьем. Они не принесут здоровья человеку, не умеющему прощать.

Содержание